Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Podzim v kuchyni

aktualizováno 
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu.
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu. Důvod je jasný - 3. listopadu má svátek Hubert a svatý Hubert je patron všech myslivců.

Srnčí kýta na smetaně s jemným knedlíkem a brusinkami

4 porce * 600 g srnčí kýty * 40 g anglické slaniny * sůl * vegeta * 100 g tuku * 200 g mrkve, celeru a petržele * 100 g cibule * 0,1 dcl octa * 2 g divokého koření (bobkový list, pepř celý, nové koření) * 40 g hladké mouky * 1 citron * 3 g jalovce * 8 g cukru * 0,15 dcl mléka * 0,5 dcl smetany * 0,2 dcl bílého vína * 20 g brusinkového kompotu * 100 g slaniny * 3 g tymiánu * 50 g žampionů

Srnčí kýtu prošpikujeme slaninou, aby byla šťavnatá. Kořenovou zeleninu nakrájíme na menší plátky, přidáme divoké koření, jalovec a tymián, zalijeme stolním olejem a bílým vínem. Osolené našpikované maso vložíme do takto připravené zeleniny a zatížíme. V chladu necháme jeden den uležet. Druhý den maso vyjmeme a po všech stranách zprudka opečeme. Kořenovou zeleninu restujeme do zlatova na zbylém tuku. Přidáme cibuli a dále restujeme. Když je vše do zlatova, dochutíme cukrem, solí a vegetou. Zastříkneme octem a dolijeme vodou. Vložíme opečené maso a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme a do základu nalijeme mléko s hladkou moukou a za stálého míchání přivedeme do varu. Je-li moc husté, přidáme mléko, vaříme asi půl hodiny. Nakonec zjemníme smetanou. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí a propasírujeme vše přes hustý cedník. Jako vložku do omáčky orestujeme žampiony s anglickou slaninou. Podáváme s jemným knedlíkem a plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.

Jemný knedlík:

Nakrájíme jeden toastový chléb na kostičky, přidáme sůl, muškátový květ, vegetu, nasekanou petrželku, jedno vejce, a to vše zakapeme asi jedním dcl mléka a vytvoříme těsto. To zabalíme do průhledné potravinové fólie ve tvaru knedlíku a dáme vařit asi na 15-18 minut do vroucí vody. Knedlíky vyjmeme, lehce vychladlé rozbalíme a pomažeme máslem.

Zvěřinová paštika s brusinkovou omáčkou a pomeranči s buketem salátu

4 porce * 200 g zvěřinového ořezu (na guláš) * 100 g vepřové plece * bazalka, tymián, estragon, majoránka, černý pepř mletý * 0,5 dcl červeného vína 0,2 dcl koňaku * 0,5 dcl smetany * 1 bílek * 300 g anglické slaniny * 100 g brusinkového kompotu * 100 g pomeranče * 100 g citronu * 1 hlávkový salát * 50 g cukru * sůl, vegeta * 50 g špeku (hřbetní sádlo neuzené) * 1 menší cibule

Maso očištěné od šlach společně s cibulí a špekem nakrájíme na menší kousky. Vše naložíme v koření, soli, vegetě, víně a koňaku. Jeden den necháme uležet. Druhý den naložené maso rozmixujeme na fáš (jemně umeleme) a přidáme jako pojidlo bílek a smetanu. Syrová hmota by měla být výrazněji ochucená po použitých surovinách. Formu lehce vytřeme olejem a "vysteleme" průhlednou potravinovou fólií, pak dobře přilne. Formu vyložíme nakrájenými plátky anglické slaniny nebo šunky. Mozaika: V řezu paštiky lze vytvářet mozaiku, například do hotové fáše zamícháme kapary nebo opečeme váleček kuřecích prsou nebo žampiony a podobně. Fáš dáme do stříkacího pytlíku a naplníme formu až po okraj. Na vršek poklademe anglickou slaninu nebo šunku a uzavřeme potravinovou fólií. Takto naplněnou formu dáme na plech do vodní lázně a přikryjeme alobalem. Pečeme v troubě při 160 stupních Celsia asi 40 minut. Délka pečení závisí na velikosti formy. Hotovou paštiku poznáme tak, že je na omak tvrdá. Po vyjmutí z vodní lázně sundáme alobal a formu ihned zatížíme. Necháme vychladnout, vyjmeme z formy a přebalíme.

Brusinková omáčka: Nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče spaříme ve vodě. Spařenou kůru scedíme a propláchneme ve studené vodě. Z citronu a pomeranče vymačkáme šťávu. Ke šťávě a kůře přidáme brusinkový kompot, červené víno, sůl. Vše přivedeme k bodu varu a malinko zahustíme kukuřičným škrobem. Nakonec můžeme přidat jakýkoliv ovocný likér (cassis, griotku apod.)

Kančí ragú s bramborovými resty

4 porce * 600 g kančí plece * 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) * 50 g cibule 100 g tuku * 1 citron * 5 g divokého koření (bobkový list, nové koření, pepř celý) * 0,5 dcl červeného vína * půl lžíce rajčatového protlaku * půl lžíce rybízového džemu * půl lžíce švestkových povidel * půl lžíce brusinkového kompotu * 30 g kukuřičného škrobu * sůl, vegeta * 0,01 dcl octa * půl lžíce cukru * 5 g jalovce * 50 g másla

Bramborové resty (polotovar) Kančí plec nakrájíme na kostky a okořeníme solí, vegetou, rozdrceným divokým kořením a jalovcem. Kořenovou zeleninu restujeme do tmava, cibuli dodáme trochu později, protože je dříve hotová. Za neustálého míchání přidáme cukr, který karamelizuje, sůl, vegetu, protlak, džem, povidla, brusinkový kompot, divoké koření, jalovec a zastříkáváme červeným vínem. Když je základ dostatečně tmavý, zalijeme ho vodou a přidáme okořeněné maso. Dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme. Výpek zalijeme vodou, zahustíme škrobem, přivedeme do varu a dochutíme. Propasírujeme přes jemný cedník na měkké maso. Převaříme i s masem a zjemníme tím, že navrch přidáme plátky másla. Jak jste si všimli, některé omáčky zahušťuji kukuřičným škrobem. Prášek se rozmíchá v trošce vody a teprve tuto hustou kašičku používám na zahušťování. Hustota se vždy ukáže jen při bodu varu. Výhoda? Za prvé je pokrm lehčeji stravitelný, za druhé neobsahuje lepek jako mouka a za třetí se nemusí dlouho vařit! Vinný lístek podle Jiřího Kačerovského z restaurace Lví dvůr

Ke zvěřinové paštice doporučuji pro její výraznou kořeněnou vůni a jemnou delikátní chuť, zvláště aromatický a chuťově bohatý Tramín 98 z Habánských sklepů Velké Bílovice z Velkopopovické oblasti. Svou příjemně uhlazenou kyselinou vhodně doplní tento pokrm.

S vůní divokého koření, které doslova vyzařuje z kančího ragů, se dobře doplňuje Lello 98 z oblasti Douro v severním Portugalsku. Toto víno má skvostně sytou granátovou barvu a výraznou vůni zralého a šťavnatého ovoce. Chutná úžasně jemně díky nižšímu obsahu tříslovin.

Kombinace šťavnaté srnčí kýty a smetanové omáčky si zaslouží doporučit Svatovavřinecké 98 z Habánských sklepů z Velkopavlovické oblasti, které se pyšní nádhernou rubínovogranátovou barvou, nazrálou, lehce kořenou vůní s tóny černého bezu a černých třešní a svou jemnou a sametovou chutí, jež získalo delším naležením v lahvi.








Nejčtenější

Autorem neobvyklého domu s dynamickým interiérem je architekt Kazuyasu Kochi.
Dům šejdrem rodině nevadí. Na barvy a lichoběžníky si postupně zvyká

Někdo by v interiéru s hysterií barev a nepravých úhlů zešílel, jiný si v něm libuje a s láskou bydlí. V japonském domě, kde i dveře jsou lichoběžník, bydlí...  celý článek

1
Na zlomené srdce si koupila byt. V říjnu ji nemile překvapil

Když si rodačka z Pardubic pořídila v sousedním Hradci Králové svůj vlastní byt, byla štěstím bez sebe. Spokojenost však trvala krátce. Přesně do chvíle, kdy...  celý článek

Centrum obytného prostoru tvoří kuchyňský ostrov, jehož pracovní deska je...
Majitel bytu na Vinohradech vsadil na bílou barvu a kazetové dveře

Bydlení na Vinohradech láká v Praze spoustu zájemců. A to přesto, že bez náročné rekonstrukce se zde obejdou jen těžko. V tomto případě však majitel teprve po...  celý článek

Andělčina, Liberec IV-Perštýn, okres Liberec. Dvougenerační hrázděná Liebiegova...
Hrázděné domy. Jaká zajímavá stavení jsou v Česku na prodej

V České republice se prodává velké množství hrázděných a podstávkových domů. Některé se pyšní několika patry, či dokonce věžičkou. Téměř všechny stojí v...  celý článek

Miniaturní byt vyřešila architektka šikovně, je světlý, vzdušný a nabízí...
V malém bytě 2+kk využili každý centimetr, přesto působí vzdušně

Katka s Martinem si svůj první společný byt vlastně nadělili ke svatbě. Termín nastěhování a datum obřadu se téměř shodovaly. Ale než k tomu došlo, byt se na...  celý článek

Další z rubriky

Závěsná lampa Space Time byla představena poprvé v roce 2011 ve Švédsku a od té...
Jak bydlí designér Karim Rashid, který se obléká jen do růžové a bílé

Karim Rashid je jedním z nejplodnějších designérů své generace. Přes tři tisíce jím navržených produktů ve výrobě a 300 významných ocenění spolu s faktem, že...  celý článek

Kuchyň Opera (Snaidero)- šedohnědá barevné ladění i díky lakovaným hliníkovým...
Kuchyně se mění na laboratoře s kovovými regály a vysokými skříněmi

Trochu strohá laboratoř. Tak vypadala celá řada kuchyní, které prezentovali jejich výrobci na milánském veletrhu Eurocucina. Kuchyně zešedly a zhnědly, mnohé...  celý článek

Šedohnědá barva vládla letošnímu veletrhu Eurocucina. Masivní dřevo zde...
Trendy, které u nových kuchyní nepřehlédnete. Vsaďte na šedohnědou

Dubnový veletrh kuchyní Eurocucina v Miláně si letos pro zájemce přichystal několik jasných odpovědí, zejména jak si hlavně italští výrobci představují kuchyně...  celý článek

Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.