Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Podzim v kuchyni

aktualizováno 
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu.
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu. Důvod je jasný - 3. listopadu má svátek Hubert a svatý Hubert je patron všech myslivců.

Srnčí kýta na smetaně s jemným knedlíkem a brusinkami

4 porce * 600 g srnčí kýty * 40 g anglické slaniny * sůl * vegeta * 100 g tuku * 200 g mrkve, celeru a petržele * 100 g cibule * 0,1 dcl octa * 2 g divokého koření (bobkový list, pepř celý, nové koření) * 40 g hladké mouky * 1 citron * 3 g jalovce * 8 g cukru * 0,15 dcl mléka * 0,5 dcl smetany * 0,2 dcl bílého vína * 20 g brusinkového kompotu * 100 g slaniny * 3 g tymiánu * 50 g žampionů

Srnčí kýtu prošpikujeme slaninou, aby byla šťavnatá. Kořenovou zeleninu nakrájíme na menší plátky, přidáme divoké koření, jalovec a tymián, zalijeme stolním olejem a bílým vínem. Osolené našpikované maso vložíme do takto připravené zeleniny a zatížíme. V chladu necháme jeden den uležet. Druhý den maso vyjmeme a po všech stranách zprudka opečeme. Kořenovou zeleninu restujeme do zlatova na zbylém tuku. Přidáme cibuli a dále restujeme. Když je vše do zlatova, dochutíme cukrem, solí a vegetou. Zastříkneme octem a dolijeme vodou. Vložíme opečené maso a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme a do základu nalijeme mléko s hladkou moukou a za stálého míchání přivedeme do varu. Je-li moc husté, přidáme mléko, vaříme asi půl hodiny. Nakonec zjemníme smetanou. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí a propasírujeme vše přes hustý cedník. Jako vložku do omáčky orestujeme žampiony s anglickou slaninou. Podáváme s jemným knedlíkem a plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.

Jemný knedlík:

Nakrájíme jeden toastový chléb na kostičky, přidáme sůl, muškátový květ, vegetu, nasekanou petrželku, jedno vejce, a to vše zakapeme asi jedním dcl mléka a vytvoříme těsto. To zabalíme do průhledné potravinové fólie ve tvaru knedlíku a dáme vařit asi na 15-18 minut do vroucí vody. Knedlíky vyjmeme, lehce vychladlé rozbalíme a pomažeme máslem.

Zvěřinová paštika s brusinkovou omáčkou a pomeranči s buketem salátu

4 porce * 200 g zvěřinového ořezu (na guláš) * 100 g vepřové plece * bazalka, tymián, estragon, majoránka, černý pepř mletý * 0,5 dcl červeného vína 0,2 dcl koňaku * 0,5 dcl smetany * 1 bílek * 300 g anglické slaniny * 100 g brusinkového kompotu * 100 g pomeranče * 100 g citronu * 1 hlávkový salát * 50 g cukru * sůl, vegeta * 50 g špeku (hřbetní sádlo neuzené) * 1 menší cibule

Maso očištěné od šlach společně s cibulí a špekem nakrájíme na menší kousky. Vše naložíme v koření, soli, vegetě, víně a koňaku. Jeden den necháme uležet. Druhý den naložené maso rozmixujeme na fáš (jemně umeleme) a přidáme jako pojidlo bílek a smetanu. Syrová hmota by měla být výrazněji ochucená po použitých surovinách. Formu lehce vytřeme olejem a "vysteleme" průhlednou potravinovou fólií, pak dobře přilne. Formu vyložíme nakrájenými plátky anglické slaniny nebo šunky. Mozaika: V řezu paštiky lze vytvářet mozaiku, například do hotové fáše zamícháme kapary nebo opečeme váleček kuřecích prsou nebo žampiony a podobně. Fáš dáme do stříkacího pytlíku a naplníme formu až po okraj. Na vršek poklademe anglickou slaninu nebo šunku a uzavřeme potravinovou fólií. Takto naplněnou formu dáme na plech do vodní lázně a přikryjeme alobalem. Pečeme v troubě při 160 stupních Celsia asi 40 minut. Délka pečení závisí na velikosti formy. Hotovou paštiku poznáme tak, že je na omak tvrdá. Po vyjmutí z vodní lázně sundáme alobal a formu ihned zatížíme. Necháme vychladnout, vyjmeme z formy a přebalíme.

Brusinková omáčka: Nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče spaříme ve vodě. Spařenou kůru scedíme a propláchneme ve studené vodě. Z citronu a pomeranče vymačkáme šťávu. Ke šťávě a kůře přidáme brusinkový kompot, červené víno, sůl. Vše přivedeme k bodu varu a malinko zahustíme kukuřičným škrobem. Nakonec můžeme přidat jakýkoliv ovocný likér (cassis, griotku apod.)

Kančí ragú s bramborovými resty

4 porce * 600 g kančí plece * 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) * 50 g cibule 100 g tuku * 1 citron * 5 g divokého koření (bobkový list, nové koření, pepř celý) * 0,5 dcl červeného vína * půl lžíce rajčatového protlaku * půl lžíce rybízového džemu * půl lžíce švestkových povidel * půl lžíce brusinkového kompotu * 30 g kukuřičného škrobu * sůl, vegeta * 0,01 dcl octa * půl lžíce cukru * 5 g jalovce * 50 g másla

Bramborové resty (polotovar) Kančí plec nakrájíme na kostky a okořeníme solí, vegetou, rozdrceným divokým kořením a jalovcem. Kořenovou zeleninu restujeme do tmava, cibuli dodáme trochu později, protože je dříve hotová. Za neustálého míchání přidáme cukr, který karamelizuje, sůl, vegetu, protlak, džem, povidla, brusinkový kompot, divoké koření, jalovec a zastříkáváme červeným vínem. Když je základ dostatečně tmavý, zalijeme ho vodou a přidáme okořeněné maso. Dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme. Výpek zalijeme vodou, zahustíme škrobem, přivedeme do varu a dochutíme. Propasírujeme přes jemný cedník na měkké maso. Převaříme i s masem a zjemníme tím, že navrch přidáme plátky másla. Jak jste si všimli, některé omáčky zahušťuji kukuřičným škrobem. Prášek se rozmíchá v trošce vody a teprve tuto hustou kašičku používám na zahušťování. Hustota se vždy ukáže jen při bodu varu. Výhoda? Za prvé je pokrm lehčeji stravitelný, za druhé neobsahuje lepek jako mouka a za třetí se nemusí dlouho vařit! Vinný lístek podle Jiřího Kačerovského z restaurace Lví dvůr

Ke zvěřinové paštice doporučuji pro její výraznou kořeněnou vůni a jemnou delikátní chuť, zvláště aromatický a chuťově bohatý Tramín 98 z Habánských sklepů Velké Bílovice z Velkopopovické oblasti. Svou příjemně uhlazenou kyselinou vhodně doplní tento pokrm.

S vůní divokého koření, které doslova vyzařuje z kančího ragů, se dobře doplňuje Lello 98 z oblasti Douro v severním Portugalsku. Toto víno má skvostně sytou granátovou barvu a výraznou vůni zralého a šťavnatého ovoce. Chutná úžasně jemně díky nižšímu obsahu tříslovin.

Kombinace šťavnaté srnčí kýty a smetanové omáčky si zaslouží doporučit Svatovavřinecké 98 z Habánských sklepů z Velkopavlovické oblasti, které se pyšní nádhernou rubínovogranátovou barvou, nazrálou, lehce kořenou vůní s tóny černého bezu a černých třešní a svou jemnou a sametovou chutí, jež získalo delším naležením v lahvi.





Nejčtenější

Zrekonstruovali si starou chalupu, teď sní o stolování na terase

Interiéry už má rodina hotové, teď je čeká exteriér včetně terasy.

Rčení „postav dům, zasaď strom a zploď syna“ se dnes často mění na „oprav dům, zasaď strom a postav terasu“. Ta se...

Bývalou hospodu proměnili na útulné bydlení. Z lokálu je obývák

Snad jen rozlehlý prostor místnosti s kuchyní, jídelnou a obývací částí by mohl...

Stálo hodně úsilí, než se Monice a Honzovi podařilo přebudovat bývalou hospodu v pěkné a voňavé bydlení, ve kterém to...



Do domu, pod kterým může téct voda i bahno, vejdete po padací lávce

Pozemek o ploše téměř dva tisíce metrů není oplocený, takže se kolem domu volně...

Jeden z nejlepších světových architektů Robert Konieczny si postavil dům na svazích Beskyd. Pojmenoval jej Archa....

Jiří dozoroval stavbu řadovky sám. Bylo to jeho nejlepší rozhodnutí

Charakter místa je utvářen původní zástavbou a klidnými zahrádkami.

V úzké uličce na okraji moravského velkoměsta stojí řadovka-dřevostavba. Na její realizaci dohlížel sám majitel domu....

Splňte si sen o luxusním bytě. Jaké skvosty jsou v Praze na prodej

Černínská, Praha 1-Hradčany. Dům prošel rekonstrukcí v roce 2009.

V hlavním městě se prodávají luxusní byty za desítky milionů korun. Všechny mají stovky metrů čtverečních, krásné...

Další z rubriky

Inspirací pro retro kuchyň mladého páru se stal starý ohýbaný nábytek

Kuchyň zaujme samostatnými moduly místo jednolitého bloku horních skříněk....

Staré byty nadšení nevzbuzují, ale občas v nich září krásné kousky nábytku. A právě ty oslovily mladou výtvarnici...

Trendy, které u nových kuchyní nepřehlédnete. Vsaďte na šedohnědou

Šedohnědá barva vládla letošnímu veletrhu Eurocucina. Masivní dřevo zde...

Dubnový veletrh kuchyní Eurocucina v Miláně si letos pro zájemce přichystal několik jasných odpovědí, zejména jak si...

Vánoce jsou velká zkouška pro žlučník i kanalizaci. Jak se ubránit

Vánoce jsou zkouškou pro žlučník i kanalizaci.

Hory smažených kaprů a řízků nedělají dobře nejen našemu zdraví, ale ani kanalizaci. O Vánocích bývá tento problém...

Najdete na iDNES.cz