Podzim v kuchyni

Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu.
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu. Důvod je jasný - 3. listopadu má svátek Hubert a svatý Hubert je patron všech myslivců.

Srnčí kýta na smetaně s jemným knedlíkem a brusinkami

4 porce * 600 g srnčí kýty * 40 g anglické slaniny * sůl * vegeta * 100 g tuku * 200 g mrkve, celeru a petržele * 100 g cibule * 0,1 dcl octa * 2 g divokého koření (bobkový list, pepř celý, nové koření) * 40 g hladké mouky * 1 citron * 3 g jalovce * 8 g cukru * 0,15 dcl mléka * 0,5 dcl smetany * 0,2 dcl bílého vína * 20 g brusinkového kompotu * 100 g slaniny * 3 g tymiánu * 50 g žampionů

Srnčí kýtu prošpikujeme slaninou, aby byla šťavnatá. Kořenovou zeleninu nakrájíme na menší plátky, přidáme divoké koření, jalovec a tymián, zalijeme stolním olejem a bílým vínem. Osolené našpikované maso vložíme do takto připravené zeleniny a zatížíme. V chladu necháme jeden den uležet. Druhý den maso vyjmeme a po všech stranách zprudka opečeme. Kořenovou zeleninu restujeme do zlatova na zbylém tuku. Přidáme cibuli a dále restujeme. Když je vše do zlatova, dochutíme cukrem, solí a vegetou. Zastříkneme octem a dolijeme vodou. Vložíme opečené maso a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme a do základu nalijeme mléko s hladkou moukou a za stálého míchání přivedeme do varu. Je-li moc husté, přidáme mléko, vaříme asi půl hodiny. Nakonec zjemníme smetanou. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí a propasírujeme vše přes hustý cedník. Jako vložku do omáčky orestujeme žampiony s anglickou slaninou. Podáváme s jemným knedlíkem a plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.

Jemný knedlík:

Nakrájíme jeden toastový chléb na kostičky, přidáme sůl, muškátový květ, vegetu, nasekanou petrželku, jedno vejce, a to vše zakapeme asi jedním dcl mléka a vytvoříme těsto. To zabalíme do průhledné potravinové fólie ve tvaru knedlíku a dáme vařit asi na 15-18 minut do vroucí vody. Knedlíky vyjmeme, lehce vychladlé rozbalíme a pomažeme máslem.

Zvěřinová paštika s brusinkovou omáčkou a pomeranči s buketem salátu

4 porce * 200 g zvěřinového ořezu (na guláš) * 100 g vepřové plece * bazalka, tymián, estragon, majoránka, černý pepř mletý * 0,5 dcl červeného vína 0,2 dcl koňaku * 0,5 dcl smetany * 1 bílek * 300 g anglické slaniny * 100 g brusinkového kompotu * 100 g pomeranče * 100 g citronu * 1 hlávkový salát * 50 g cukru * sůl, vegeta * 50 g špeku (hřbetní sádlo neuzené) * 1 menší cibule

Maso očištěné od šlach společně s cibulí a špekem nakrájíme na menší kousky. Vše naložíme v koření, soli, vegetě, víně a koňaku. Jeden den necháme uležet. Druhý den naložené maso rozmixujeme na fáš (jemně umeleme) a přidáme jako pojidlo bílek a smetanu. Syrová hmota by měla být výrazněji ochucená po použitých surovinách. Formu lehce vytřeme olejem a "vysteleme" průhlednou potravinovou fólií, pak dobře přilne. Formu vyložíme nakrájenými plátky anglické slaniny nebo šunky. Mozaika: V řezu paštiky lze vytvářet mozaiku, například do hotové fáše zamícháme kapary nebo opečeme váleček kuřecích prsou nebo žampiony a podobně. Fáš dáme do stříkacího pytlíku a naplníme formu až po okraj. Na vršek poklademe anglickou slaninu nebo šunku a uzavřeme potravinovou fólií. Takto naplněnou formu dáme na plech do vodní lázně a přikryjeme alobalem. Pečeme v troubě při 160 stupních Celsia asi 40 minut. Délka pečení závisí na velikosti formy. Hotovou paštiku poznáme tak, že je na omak tvrdá. Po vyjmutí z vodní lázně sundáme alobal a formu ihned zatížíme. Necháme vychladnout, vyjmeme z formy a přebalíme.

Brusinková omáčka: Nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče spaříme ve vodě. Spařenou kůru scedíme a propláchneme ve studené vodě. Z citronu a pomeranče vymačkáme šťávu. Ke šťávě a kůře přidáme brusinkový kompot, červené víno, sůl. Vše přivedeme k bodu varu a malinko zahustíme kukuřičným škrobem. Nakonec můžeme přidat jakýkoliv ovocný likér (cassis, griotku apod.)

Kančí ragú s bramborovými resty

4 porce * 600 g kančí plece * 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) * 50 g cibule 100 g tuku * 1 citron * 5 g divokého koření (bobkový list, nové koření, pepř celý) * 0,5 dcl červeného vína * půl lžíce rajčatového protlaku * půl lžíce rybízového džemu * půl lžíce švestkových povidel * půl lžíce brusinkového kompotu * 30 g kukuřičného škrobu * sůl, vegeta * 0,01 dcl octa * půl lžíce cukru * 5 g jalovce * 50 g másla

Bramborové resty (polotovar) Kančí plec nakrájíme na kostky a okořeníme solí, vegetou, rozdrceným divokým kořením a jalovcem. Kořenovou zeleninu restujeme do tmava, cibuli dodáme trochu později, protože je dříve hotová. Za neustálého míchání přidáme cukr, který karamelizuje, sůl, vegetu, protlak, džem, povidla, brusinkový kompot, divoké koření, jalovec a zastříkáváme červeným vínem. Když je základ dostatečně tmavý, zalijeme ho vodou a přidáme okořeněné maso. Dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme. Výpek zalijeme vodou, zahustíme škrobem, přivedeme do varu a dochutíme. Propasírujeme přes jemný cedník na měkké maso. Převaříme i s masem a zjemníme tím, že navrch přidáme plátky másla. Jak jste si všimli, některé omáčky zahušťuji kukuřičným škrobem. Prášek se rozmíchá v trošce vody a teprve tuto hustou kašičku používám na zahušťování. Hustota se vždy ukáže jen při bodu varu. Výhoda? Za prvé je pokrm lehčeji stravitelný, za druhé neobsahuje lepek jako mouka a za třetí se nemusí dlouho vařit! Vinný lístek podle Jiřího Kačerovského z restaurace Lví dvůr

Ke zvěřinové paštice doporučuji pro její výraznou kořeněnou vůni a jemnou delikátní chuť, zvláště aromatický a chuťově bohatý Tramín 98 z Habánských sklepů Velké Bílovice z Velkopopovické oblasti. Svou příjemně uhlazenou kyselinou vhodně doplní tento pokrm.

S vůní divokého koření, které doslova vyzařuje z kančího ragů, se dobře doplňuje Lello 98 z oblasti Douro v severním Portugalsku. Toto víno má skvostně sytou granátovou barvu a výraznou vůni zralého a šťavnatého ovoce. Chutná úžasně jemně díky nižšímu obsahu tříslovin.

Kombinace šťavnaté srnčí kýty a smetanové omáčky si zaslouží doporučit Svatovavřinecké 98 z Habánských sklepů z Velkopavlovické oblasti, které se pyšní nádhernou rubínovogranátovou barvou, nazrálou, lehce kořenou vůní s tóny černého bezu a černých třešní a svou jemnou a sametovou chutí, jež získalo delším naležením v lahvi.


  • Nejčtenější

Herečka Špindlerová bydlí ve vysněném bytě v centru Prahy s dětmi i zvířaty

27. března 2024

Herečka Petra Špindlerová bydlí s dětmi a zvířaty v centru hlavního města. Na místě oceňuje plnou...

Jak v panelákovém bytě 3 + 1 vytvořit třígenerační bydlení. Inspirujte se

22. března 2024

I v panelákovém bytě lze pro jeho obyvatele vytvořit soukromí. Přesto následující zakázka byla pro...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Generátor od souseda řve celý den. On si vyrábí elektřinu a my trpíme

22. března 2024

Premium Bydlím s rodinou v menší obci v rodinném domě. Soused začal v poslední době používat velmi hlučný...

Nejlepší čas na pořízení chaty či chalupy je teď. Co je v Česku na prodej

26. března 2024

Chaty a chalupy obklopené přírodou a vzrostlými stromy jsou v nabídkách realitních kanceláří stále...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Ze zámečku Schwarzenbergů vzniklo unikátní bydlení i díky památkářům

26. března 2024

Je skvělé, když se staré stavby zrekonstruují a opět slouží svému účelu. Jindy je však ještě mnohem...

Rihanna chce za penthouse zesnulého Perryho půl miliardy. Vlastnila ho rok

29. března 2024

Luxusní penthouse ve 40. patře mrakodrapu The Century v Los Angeles, který má čtyři venkovní terasy...

Z ostudného vstupu a nevyhovující koupelny je teď pýcha domu

28. března 2024

Občas je nutné předělat jen část domu, důvody bývají různé. Někdy finanční, často se řeší jen...

Koupili rozpadlý zámek Hošťálkovy. I přes tragédii mu vracejí barokní krásu

28. března 2024

Jako mnoho jiných památek u nás měl i zámek Hošťálkovy v Moravskoslezském kraji to štěstí, že se ho...

Starou lesní chatu nahradila nová, má půvab a nabízí i teplo domova

27. března 2024

Lesní chatu k demolici nedaleko Prahy měla nahradit nová, regulace však byly jasné: plocha musí být...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...