Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Není nůž jako nůž. Vyberte ten správný

aktualizováno 
Správný nůž tvoří základ kuchyně. Ne nadarmo se tvrdí, že s ostrým nožem je nebezpečí úrazu menší než s tupým. Jde ale také o to, aby nůž vydržel ostrý co nejdéle a aby práce s ním vám přinesla dostatečné potěšení. Investice do kvalitní sady nožů se počítá na tisíce, ale když dobře vyberete, budou sloužit celý život.

Kuchyňský nůž

Jak se pozná
Kvalitní nůž má několik poznávacích znaků, podle nichž lze předem odhadnout, zda se s ním bude dobře pracovat.

V nejvyšší kvalitativní třídě je to vykovaná část čepele s probráním (někdy lidově nazývaná bodka), která slouží jako ochrana ruky při krájení.

Když podobný nůž vezmete do ruky, všimnete si, že je vzhledem k „nahromadění“ hmoty mezi rukojetí a čepelí perfektně vyvážený. Podobný prvek potěší profesionálního kuchaře i domácího kuchtíka, protože pro oba je pocit jistoty při řezání důležitý.

„Je pravda, že kvůli hygienickým směrnicím se profesionální řeznické nože vyrábějí s plastovou rukojetí bez probrání. To najdete až v rukojeti. Ze stejných důvodů se v potravinářském provozu nesmějí používat ani dřevěná prkénka,“ popisuje Aleš Sucharda, který dováží potřeby pro řezníky a nože značky Dick.

Pro domácí potřebu používejte raději klasická dřevěná prkénka, dřevo obsahuje přírodní kyseliny, jež mají antiseptický účinek. Zcela nevhodná ke krájení – vzhledem k nožům - jsou módní dekorativní skleněná a keramická prkénka, která nože ztupí.

Dalším znakem, na který se při výběru zaměřte, je takzvaná architektura ostří. Správný nůž se má postupně k ostří zužovat.

„Levnější řady bývají někdy postavené tak, že silnější čepel se na posledních několika milimetrech zužuje do takzvané fazety. Opticky to sice vypadá, že je řezací část užší a že by ostří mělo být tenčí, jenže taková čepel dlouho nevydrží. Po čase se broušením fazeta zkrátí tak, že už není možné zachovat optimální úhel obtahu ostří. Ten by se měl pohybovat mezi 30 až 35 stupni,“ upozorňuje Jan Růzha z finské firmy Fiskars, která je jedním ze známých výrobců nožů.

Na úhlu záleží i subjektivní pocit, jak se vám s nožem krájí. Příliš ostrý úhel sice chvíli poskytne uspokojení z dobrého krájení, ale rychle se ztupí. U nože s tupým úhlem ostří budete mít pocit, že nechce zakrojit, ať se snažíte jakkoliv.

Co říká cena
Obtížné je poznat na první pohled, zda bude nůž dobře řezat (a hlavně jak dlouho mu to vydrží). Jedním z vodítek může být cena. Bohužel není možné vyrobit špičkový nůž za dvě stovky. Když narazíte v obchodě (nebo tržišti) na supervýhodnou sadu nožů za pět set korun, můžete si být jisti, že tyto nože za čas poputují do spodní kuchyňské zásuvky.

Pro plagiátory není problém nechat na čepele natisknout třeba značku Solingen. Vypadá to důvěryhodně (tato německá oblast je výrobou oceli pro nožířský průmysl proslulá), vůbec nemusí být měřítkem kvality použité oceli. Podobné nože bývají podezřele lehké, na správném noži se materiálem nešetří - kuchař musí cítit v ruce kus „železa“.

Minimum nožů se dnes vyrábí s dřevěnou rukojetí, přestože konstrukce bývá podobná. Na ocelovou konstrukci bývá přinýtovaná plastová rukojeť, která na první pohled připomíná tmavé dřevo. Díky tomu, že jde o plast, umožňuje většina výrobců nůž mýt v myčce – to byste si u nože s dřevěnou rukojetí nemohli dovolit.

Nejlépe pod kohoutkem
Přestože výrobci píší, že jejich nože lze dávat do myčky, do očí otevřeně řeknou, že sami by to nikdy nedělali. Ne že by oceli vadila vysoká teplota mytí, ale vlivem chemického působení mycích přípravků může docházet k mikrokorozi, která narušuje vzhled a strukturu kovu.

Proto – když už do myčky, tak po umytí ihned vyjmout, opláchnout čistou vodou a vysušit. Stejně se doporučuje nůž ihned opláchnout pod tekoucí vodou po krájení potravin obsahujících agresivní složky –například citron. Myčka nožům nepřeje ani proto, že se jen málokdy podaří vložit je do ní tak, aby se neotíraly o sebe ani ostatní nádobí. Tím se otupí.

A proč bránit korozi, když se tvrdí, že nože jsou z nerezové oceli? Každý výrobce „míchá“ ocel z několika složek (například uhlík, vanad, chróm, molybden). Korozi pomáhá odolávat chróm, jeho množství se obvykle pohybuje kolem 15 procent. Vzhledem k tomu, že tento prvek má negativní vliv na tvrdost oceli, každý z výrobců musí volit kompromis mezi jeho množstvím a výslednou tvrdostí (a tím i schopností udržet nůž ostrý).

Na hromadu ne
Stejně jako je třeba dbát na běžnou údržbu, je nutné si dát pozor na správné skladování nožů. Nikdy by se neměly naházet na sebe do příborové zásuvky. Jen prostým pohybem „sem a tam“ při manipulaci se zásuvkou se ostří ztupí, aniž s ním pracujete.

Proto se vyplatí (zvlášť když si pořídíte kvalitní drahé nože) obětovat několik stokorun a koupit dřevěný špalek, do kterého se nože „zagarážují“ každý zvlášť. Není to jediná možnost – už řadu let se na trhu nabízejí magnetické lišty na odložení nožů.

„Magnety jsou praktické, jen musíte dávat pozor při sundávání nože z lišty. Nesmíte pohybovat plochou čepele smykem po podložce, ale směrem k sobě, v opačném případě se ztupí ostří ještě dřív, než jste začali krájet,“ upozorňuje Luděk Vedral z firmy KDS, tradičního českého výrobce.

Co se hodí k čemu
Každý z významnějších výrobců nabízí několik desítek typů nožů, z nichž každý se hodí na nějaký druh práce v kuchyni. V zásadě lze nože rozdělit podle typu ostří.

Hladké ostří se hodí na všechny druhy běžného krájení, základ kuchyně tvoří univerzální kuchařský nůž o délce 15 až 20 centimetrů. Měli byste zvolit délku, se kterou se nebudete bát pracovat, zároveň by měla být taková, aby s nožem šlo třeba naplátkovat řízky z kýty.

Je výhodné, aby byla rukojeť tvarovaná tak, aby se při krájení klouby prstů neotíraly o prkénko, čepel může být mírně prohnutá, pak je možné s ním sekat koření jako kolébkou. Odborníci doporučují doplnit ho menší variantou dlouhou kolem 10 centimetrů a krátkým loupacím nožíkem – buď loupacím se zahnutým ostřím, nebo zeleninovým s rovným ostřím a špičkou zahnutou dolů. Takový nůž poslouží pro loupání brambor, čištění mrkve a další zeleniny.

Fajnšmekři ocení kolem 15 centimetrů dlouhý a tenký vykosťovací nůž nebo téměř 30 centimetrů dlouhý plátkovací. Ten kupujte jen v případě, že častěji pořádáte párty pro přátele a chcete se pochlubit perfektně upravenými plátky z kýty – dlouhým plátkovacím nožem odříznete plátek jediným pohybem, takže je krásně čistý beze stop obousměrného řezu.

Kromě nožů s hladkým ostřím by v domácnosti neměl chybět vroubkovaný nebo zoubkovaný nůž na krájení zeleniny a všech potravin s odolnou slupkou nebo kůrkou. Nejvíce obvykle vzdorují rajčata, občas někdo mívá problémy se vypečeným chlebem.

Buď se můžete smířit s tím, že koupíte jeden dlouhý vroubkovaný nůž, pro který najdete univerzální použití, anebo půjdete sofistikovanější cestou – speciálně na rajčata se vyrábějí zoubkované nože o střední délce zakončené na špičce vidličkou, která usnadňuje servírování plátků na talíř.

Které nože by neměly chybět ve vaší kuchyni

Kuchařský nůž: pro domácí použití by měl být 15 až 25 cm dlouhý

Univerzální nůž: mívá délku asi 10 cm, nahradí i loupací nůž na větší kusy zeleniny

Nůž na pečivo: mívá asi 25 cm

Okrajovací nůž: nejlépe s ohnutou čepelí, ideální pro okrajování drobných kousků zeleniny (brambory)

Nůž na rajčata: bývá vroubkovaný na špičce s vidličkou, dlouhý asi 10 cm

Nůž na sýr: mívá děrovanou čepel, aby se plátky sýra k ní nelepily, stejně jako u verze pro rajská jablka má vidlici

Japonský nůž: mívá tvar sekáčku, mistři japonské kuchyně s ním vystačí jako s jediným nožem. Používají ho k řezání, sekání i k nabírání nasekaných surovin a přemístění do hrnce

Porcovací vidlice: ideální k přidržení větších kusů masa při porcování

Ocílka nebo ostřítko: volte podle vlastní zkušenosti, špatnou prací s ocílkou můžete nůž zničit

Více se dočtete v Living Kuchyně č. 1/2006

Autor:


Témata: kuchyně, Fiskars, nůž




Nejčtenější

Pavlína Janků, Posezení. Lavoru i kanystru buď věčná chvála!
Úlovky ze smeťáku či sběrného dvora lze proměnit na designové kousky

Poničené a staré věci nemusí skončit v kamnech nebo ve sběrných dvorech. To dokazuje už pátým rokem soutěž Balakryl Recy věci, kde o vítězi rozhoduje...  celý článek

Památkově chráněná třípodlažní vila stojí na reprezentativní parcele na rohu...
Hurá dovnitř. Kubistická Kovařovicova vila v Praze se otvírá veřejnosti

Bedřich Kovařovic, stavitel a inspektor stavebních podniků, si podle návrhu architekta Josefa Chochola nechal v letech 1912 a 1913 postavit kubistickou vilu....  celý článek

Hudson Yards bude mít 16 věží a výškou překoná i Empire State Building.
Už roste. Největší projekt americké historie navždy změní Manhattan

Když se ve 30. letech 20. století v New Yorku stavělo Rockefellerovo centrum, mluvilo se o něm jako o městě ve městě. Ani později se ve Velkém jablku neobjevil...  celý článek

Na vylepšení kuchyně si Hanka přichystala 200 tisíc korun. Cenu nakonec musela...
Hanka touží po venkovské kuchyni. Návrhářka se kýči šikovně vyhnula

V dalším dílu televizního pořadu o bydlení se tvůrčí tým pod vedením designérky Denisy Bartošové pustí do rekonstrukce kuchyně paní Hanky, která opustila...  celý článek

Dominantní prvek na čelní štítové stěně obývací části představuje rohový krb.
Rodinný dům udivuje nadčasovým řešením i velkorysým prostorem

Navrhnout interiér rodinného domu s plochou 190 metrů čtverečních ve vesnici nedaleko Frýdku-Místku byl pro architektku Lucii Videckou více než příjemný. Třeba...  celý článek

Další z rubriky

Pro tablety v kuchyních už existují i praktické stojánky.
Co zjistil výzkum IKEA: čím se baví Češi při vaření a proč vůbec vaří

Možná je to zásluha šéfkuchařů typu Zdeňka Polreicha, Romana Pauluse nebo Romana Vaňka či dalších kuchařských hvězd, ale svůj podíl má i osvěta a internet....  celý článek

Pokud se na pánvi smaží, plocha s patentovanou  úpravou SensoRed je pouze...
Kuchyňské trendy opisují od profesionálů, někdy jde ale jen o módu

Evropa propadla euforii z domácího vaření a pečení. A také nutnosti dodržování pitného režimu. Jen tak si lze vysvětlit letošní nabídku únorového veletrhu...  celý článek

Kuchyň s kredencí, skříňkou, spižírnou a stolem, buk a plast, 1955 až 1960
Kuchyňská linka má být modrá, odpuzuje prý hmyz. Proměny kuchyně

Nic se nezměnilo v bytě víc než kuchyně. To dokazuje i Muzeum nábytku ve Vídni, kde probíhá výstava Kuchyňský nábytek - Design a historie. Zpracovává téma od...  celý článek

Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.