Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Muži v kuchyni aneb porcujeme drůbež a selátko

  1:00aktualizováno  1:00
Vánoce znamenají největší nápor v kuchyni. Hodně hostů, hodně jídla – a hodně velké kusy masa. Kapr už dnes často nestačí – peče se krocan, krůta, někdy dokonce i selátko.

Speciální malá selátka postačí asi pro 8 až 10 osob | foto: Dalibor Puchta

Jenže dobře upéct takové pochoutky a dobře je naporcovat není vůbec snadné. Vyžaduje to například troubu se šířkou 90 centimetrů a také vhodné nože či nůžky. A samozřejmě nejlépe i dostatečnou zkušenost a šikovnost.

Pro velkou rodinu

Zatímco velké jídelní stoly jsou módou už několik let, velké trouby se šířkou 90 centimetrů si pořizuje jen málokdo.

Ale co s krůtou, která mívá 7 i 8 kilogramů (a klidně i 17!), zatímco krocan dosahuje hmotnosti i 18 až 24 kilogramů? Přitom prsa představují přibližně třetinu váhy, a to u krůt i krocanů.

Řez má jít podél velkých kostí

Řez má jít podél velkých kostí

"U drůbeže nevadí, když ji před pečením rozdělíte na půlky, má to i tu výhodu, že při pečení půlek nemusíte maso obracet,“ radí Marek Fidrmuc, šéfkuchař z restaurace Lví dvůr na Pražském hradě.

Pokud ovšem toužíte po krocanovi vcelku a nemáte s tímto druhem masa moc zkušeností, pak pozor.

"Krocana musíte péct nejméně tři hodiny a stále polévat, jinak maso vysušíte. Ve Spojených státech se používá nejčastěji med s pomerančovou šťávou,“ vysvětluje Roman Hadrbolec, šéfkuchař, jehož pochoutky tam ochutnala celá řada slavných lidí, včetně Arnolda Schwarzeneggera či Jacka Nicholsona.

"Ve Spojených státech se krocan nejí pouze na Den díkůvzdání, mnohem častěji se používá jako plátky studeného maso do sendvičů. Třeba u Schwarzeneggerů, kteří mají čtyři děti, jsem ho pekl i dvakrát týdně,“ říká Roman Hadrbolec.

Místo nože používá i profesionál nůžky

Místo nože používá i profesionál nůžky

Krocan o Vánocích má však své opodstatnění – jeho maso je v  prosinci a lednu nejchutnější, kachna má svůj vrchol v listopadu a prosinci, krůta už v září. U ní pozor:

"Velkou krůtu můžete také péci až pět hodin!“ varuje šéfkuchař Roman Hadrbolec.
 
A jak velkou drůbež porcovat? "Drůbež porcujeme vždy podle páteře, podél kostí a v kloubech. Méně zruční by měli používat ostré nůžky, lze samozřejmě použít i kvalitní kuchyňský nůž. Při pečení maso potíráme vypečeným tukem,“ radí zkušený šéfkuchař Marek Fidrmuc.

Ten si své porcovací umění zkouší velmi často, zejména na pečeném selátku. Tato specialita z Portugalska je u nás stále oblíbenější.

"I u nás už lze totiž koupit selátka, která mají o jeden pár žeber více. Mají dokonale libové maso, protože se používají takzvaná mléčná selata stará pouze šest týdnů,“ prozrazuje Marek Fidrmuc.

Lze je proto připravit i na grilu ve velké troubě v domácnosti, nejen v profesionálních podmínkách. Tato selátka nasytí asi 8 až 10 strávníků. - přečtěte si Do řeky, anebo na talíř? Pro kapra to většinou znamená totéž

Horké maso je třeba přidržovat v rukavicích

Horké maso je třeba přidržovat v rukavicích

Kam s ním

Velkou krůtu, selátko nebo tři kuřata najednou – to vše lze upéci v troubě, jejíž rozměry jsou poněkud nadstandardní. Šířka spotřebiče musí být 90 cm.

Ovšem pozor, vnitřní rozměry bývají samozřejmě menší. Vyplatí se proto ověřit si nejen vnitřní šířku, ale i užitný objem trouby.

Ten se zpravidla pohybuje kolem 74 až 105 litrů, větší mívají trouby u sporáků než u vestavných či samostatně stojících trub. Pořizovací ceny se také velmi liší, asi od 17 do 178 tisíc!

Ke špičce patří především novinka od Miele, pečicí trouba s modelovým označením H 5981 BP, v níž lze upéci i tři kuřata najednou, ale také bagety dlouhé 80 centimetrů.

K hlavním přednostem této trouby patří zejména tzv. klimatické pečení, tedy s přidáním vlhkosti, což využívají běžně profesionální přístroje.

Trouba Miele se šířkou 90 cm

Trouba Miele se šířkou 90 cm

Při pečení s nízkou teplotou stačí do masa zasunout bezdrátový pokrmový teploměr a trouba si již sama ohlídá, aby bylo maso všude dobře propečené i šťavnaté.

Přesná elektronická regulace teploty od 30 do 300 °C, pečicí automatika, řízená redukce vlhkosti či motor grilu s otočným špízem – to je jen minimum z toho, co tato trouba nabízí.

Z luxusních značek nabízí trouby se šířkou 90 cm také značka Gaggenau.

Horkovzdušnou troubu určenou pro vestavbu však najdete také u Fagoru (Fagor 5H-936 X – nerez). Je  v energetická třídě A, nabízí objem 74 l, otočný rožeň a termostat 50 až 250 °C. Běžná cena je něco přes 35 tisíc, ale na internetu ji pořídíte kolem 18 tisíc.

Velkou troubu najdete i u kombinovaného sporáku Baumatic (PT2800SS) se šířkou 90 cm. Multifunkční elektrická trouba je v energetické třídě C, má objem 105 litrů a grilovací jehlu s odnímatelným držákem.

Kombinovaný sporák Baumatic (BT 2470TCSS) má objem trouby 94 litrů, zato je v energetické třídě A, dvířka trouby mají trojité sklo. Mezi doplňky najdete i pizza kámen.

Elektrická vestavná multifunkční trouba Ardo HBN 086 X se prodává v nerezovém provedení a v šířce 90 cm. Nabízí vnitřní úpravu Easy to clean a  hlučnost 72 dB. Pořídíte ji už kolem 17 tisíc.

Plynový sporák Hoover HPF 90 X s nerezovou profi multifunkční troubou (objem 103 l)  se může pochlubit elektrickým programátorem a ovládáním (LED display) a samočisticí katalytickou vložkou.

A komu vyhovují velké trouby? Vedle početných rodin je oceňují zejména muži, kteří rádi vaří a příprava pokrmů je pro ně příjemným koníčkem.


Marek Fidrmuc 

*1977

Po vyučení v oboru pracoval v několika pražských restauracích, v roce 2000 nastoupil do restaurace Lví dvůr, kde působil 7 let jako zástupce šéfkuchaře a v roce 2008 se stal šéfkuchařem.

K jeho specialitám patří rožněné mléčné selátko, ale také pokrmy z čerstvých ryb, jehněčího a telecího masa ve spojení s kvalitní čerstvou zeleninou.

V tomto roce reprezentoval Lví dvůr na společenském večeru Bohemia Sektu v Ledeburských zahradách Pražského hradu a také na Prague Food Festivalu na Žofíně.




Tipy Marka Fidrmuce na přípravu vánočních jídel:


Bramborový salát připravujte klasickým způsobem minimálně den před konzumací, pokud se bude podávat k rybě, nepřidávejte do něj žádnou uzeninu.

Nepoužívejte kupovanou majonézu, raději si ji udělejte z domácích vajec a oleje sami.

Kapra můžete připravovat s kůží i bez ní. Pokud zvolíte první variantu, je nutné řádně odstranit šupiny - nejlépe obrácenou stranou nože. Kůži před obalováním prořízněte nožem.

Kdo má raději kapra bez kůže, měl by ho nejlépe rozpůlit, dát kůží na prkénko a potom ostrým dlouhým tenkým nožem seříznout kůži směrem od ocasu k hlavě.

Filety u kapra rozhodně připravujte z půlek,  připravovat tzv. podkovy napříč z celé ryby vhodné není.

Autor:






Nejčtenější

Současné finské tvůrce zastupuje na výstavě Ville Harab a Anu Puustinen.
Nejlepší kousky z finského designu a architektury vystavuje Mánes

Finský design a architektura jsou hlavním tématem výstavy v pražském Mánesu, která je součástí oslav stého výročí založení Finska. Seznámit se můžete jak s...  celý článek

Původně gotický dům byl renesančně přestavěn v poslední čtvrtině šestnáctého...
V Krumlově koupili dům s podlahou z kostí. Proměnu stihli za 4 měsíce

Zuzana a Ladislav koupili zanedbaný historický dům z 15. století v centru Českého Krumlova. Chtěli vytvořit hotel, který bude lidi inspirovat. Obrátili se na...  celý článek

Pozvánka do neobvyklé cukrárny: dorty jsou vyrobené z odřezků dřeva z výroby...
Designblok bude ve znamená jídla. Třeba i dortů ze dřeva a laminátu

Jen za pár dní, 26. října, začíná v pražských Holešovicích už 19. ročník Designbloku. Jeho hlavním tématem je JÍDLO. K vidění bude hodně unikátních výrobků, od...  celý článek

Iveta je s proměnou spokojená. Všechny její požadavky návrhářka splnila.
Rodina cestovatelů má novou předsíň. Přeměna je vyšla na 30 tisíc korun

Iveta bydlí v domě na okraji Prahy se svým mužem a dospělým synem. Všichni milují cestování a velkou společnost. Dům je stále plný lidí a i proto se Iveta...  celý článek

Další z rubriky

Myčky se už staly nedílnou součástí moderní domácnosti. Šetří čas, vodu,...
Od myček můžete chtít nízkou spotřebu i vyvářku lahví. Kdo je vyhrál

Mytí nádobí už svěřuje většina domácností myčce. Je to logické: ušetří se tak až 60 procent vody a přibližně stejně energie nutné na její ohřev. A v kuchyni je...  celý článek

V dobře fungující kuchyni je třeba mít vše příhodně po ruce, bez dlouhého...
Chladnička, která vás naučí pořádku. Nemusíte v ní nic hledat

Chladnička je vynikající pomocník, ale mívá tři velké chyby: z kuchyňských spotřebičů představuje největšího žrouta elektrické energie, ráda jídlo „schovává“ a...  celý článek

Digestoř by měla zvládnout vyměnit vzduch v místnosti pět až desetkrát za...
Hlučná myčka je dnes mýtus, za hluk digestoře může často její instalace

Spojení kuchyně a obývacího pokoje vyvolává v mnohých lidech averzi. Mají dvě hlavní výhrady: hluk kuchyňských spotřebičů a odér z vaření. Jenže vycházejí z...  celý článek

Najdete na iDNES.cz

mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.