Jak z vlastních švestek získat pálenku

Modré ojínělé plody švestek jsou posledním peckovitým ovocem, které osladí sychravé podzimní dny. Dobrá slivovice vás pak zahřeje i v té největší zimě. Valašská oliva, jak je také švestka nazývána, se stala doslova bohatstvím tamních lidí. Právě Valaši jsou považováni za mistry ve výrobě slivovice.

Obliba výroby ovocných pálenek v posledních letech neustále roste. Mnozí obdivovatelé tohoto pití tvrdí, že alkohol v přiměřeném množství rozšiřuje cévy, zlepšuje krevní oběh, podporuje tvorbu žaludečních šťáv, a tudíž i chuť k jídlu.

Pálenku je však možno vyrábět pouze v úředně povolených pěstitelských pálenicích. Domácké pálení na nedokonalém destilačním zařízení je nejen trestným činem, ale může - z důvodů neodděleného metanolu nebo kvůli obsahu kyanovodíku v pálenkách - způsobit vážné zdravotní komplikace.

Co nasbíráte, to si i vypijete
Do klasické palírny si přivezete vlastní ovoce, které sami nasbíráte a naložíte. Při pálení pak můžete sledovat celý složitý proces. Vzhledem ke zvyšujícímu se zájmu o tuto službu roste i počet pěstitelských pálenic, jejichž provoz povoluje ministerstvo zemědělství.

Proč je nyní zájem větší? Je to i proto, že po roce 1989 byla zrušena většina provozoven Fruty a stávajících státních palíren. Navíc velká většina zákazníků tvrdí, že dnes si ani v obchodě nejsou jisti tím, co kupují.

Švestky a jejich příbuzné
Trnky, švestky, slívy, blumy, mirabelky, kadlata - v názvech a označeních jednotlivých "příbuzných švestek" panuje mezi laiky velký zmatek. Nejhůře se asi bude domlouvat Středočech s Moravákem.

Pravé švestky domácí (Prunus domestica) s dlouhým plodem a znamenité chuti náleží do veliké rodiny slivoňovitých, kam také patří mirabelky, špendlíky, renklódy (lidově ryngle) a slívy. Švestky patřily odpradávna k velmi významnému ovoci. V dobrých letech nesly švestky až 200 kilogramů ovoce z jednoho stromu.

Pozor na "šarku"
Zrání švestek se liší podle odrůd. Nejranější dozrávají již v poslední dekádě července, pozdní se sklízejí na přelomu září a října. Mezi nejoblíbenější a nejchutnější se řadí právě domácí švestka. Těchto ovocných stromů však stále ubývá vinou virového onemocnění šarka, které se rozšířilo z Balkánu.

Nemoc způsobí, že na napadeném stromě nedozrávají plody. Takový strom je podle odborníků z Ovocnářské unie České republiky třeba okamžitě zlikvidovat, protože slouží jako zdroj další nákazy. Bohužel, dnes v tuzemsku už neexistuje pěstitelská lokalita, kde by se šarka nevyskytovala. V intenzivních výsadbách proto v současnosti převažují takzvané pološvestky.

Aby vydržely čerstvé
Mnohé hospodyňky si s uskladněním švestek nevědí příliš rady. Většinou je hned spotřebují v kuchyni, případně z nich uvaří povidla, zmrazí či usuší v sušičkách. Přesto lze i švestky uchovat delší dobu čerstvé.

Musí se sklidit i s větvičkami a podložené síťovinou se zavěšují nad hladinu vody ve studni. Nízká a stejnoměrná teplota a vysoká vlhkost uchovají švestky i řadu týdnů čerstvé.

ABY BYLA SLIVOVICE CO NEJLEPŠÍ

1. Jak sbírat ovoce
Ovoce sbírejte vyzrálé, nejlépe přezrálé, čisté, nenahnilé, neplesnivé, bez stopek. Čím je kvalitnější ovoce v kvasu, tím má vyšší kvalitu i pálenka.

2. Nádoby na kvas
Kvas zakládejte do nádob dřevěných, ale i do plastových sudů (musí být čisté, bez (bez cizího pachu). Nádoby nesmějí být kovové, od olejů, vazelín, petroleje... Ideální velikost nádob je 150 až 300 litrů. Čím jsou menší, tím hůře ovoce prokvasí.

3. Skladování kvasu
Nádoby s kvasem uložte na kryté místo, v místnosti s teplotou 15 až 20 °C, ale neklesající pod 0 °C. Čím je kvašení pozvolnější, stejnoměrnější, tím je větší výtěžnost alkoholu. Kvas lehce přikryjte plachtou či víkem a chraňte ho tak před znečištěním.

4. Neodstraňujte "deku"
Nádoby na přípravu kvasu naplňte najednou a první 3 až 4 dny dvakrát zamíchejte a pak již kvas nechte v klidu. Vytvořenou tvrdší vrstvu na povrchu, takzvanou deku, nenarušujte - chrání kvas před infekcemi a ztrátami alkoholu.

5. Správná doba kvašení
Doba kvašení se u švestek pohybuje od 6 týdnů do 3 měsíců. Kvas je zralý, až když šťáva vykazuje mírně kořeněnou příchuť, zdravou vůni, není sladká (moštoměr neukáže žádný cukr), ovoce není tvrdé a dá se lehce prsty rozetřít.

Švestek existuje mnoho odrůd. V tuzemsku se sbírají od července do října.