Mé kuchařské motto: Kdykoli nevařím, jako bych nežil
Vařím od dětství. Nejprve se moje máma pohádala vedle v Pramenu a pak naproti v masně. Všechny nákupy jsem tak záhy obstarával s papírkem v ruce já a pomalu vnikal do tajemství surovin. Asi ve dvanácti letech jsem vyděsil řezníka poznámkou, že mi hovězí na ptáčky krájí špatně a z nevhodného kusu (pak už si na mne dával pozor).
SoutěžSledovat soutěž o nejlepší pokrm z trouby se určitě vyplatí, a to nejen kvůli výhře jako soutěžící: každý, kdo bude hlasovat pro svého favorita ve finále soutěže, kam postoupí deset nejlepších, které vybere porota, získá speciální slevu ve výši 15 % při koupit sortimentu značky AEG v internetovém obchodě Alza. |
Jednoho dne koncem 60. let se doma ocitl západní módní časopis s takovou tou přílohou na tvrdém papíře, rozdělenou perforací na čtyři díly: na jedné straně neodolatelné fotografie pokrmů i nádobí, na druhé recepty.
Okamžitě jsem propadl tomuto kouzlu "nedostupného ovoce" a začal tyto recepty po sběrnách papíru, antikvariátech i známých shromažďovat.
Pak už jsem se odvážil i něco uvařit, mámě, která k vaření měla běžný vztah zaměstnané ženy (tedy spíše nutné zlo) to docela vyhovovalo a já vařil... Často s debaklem (římské noky z české hladké mouky, ztvrdlého eidamu, sežeňte v 60. letech u nás semolinu a parmazán), ale i s drobnými vítězstvími, třeba kung-
pao lepší než v restauracích té doby. A tak to šlo stále dál, měl jsem i jiné záliby a koníčky, ale láska k vaření mi zůstala bez přerušení celý život.
Ricottu v misce dáme zvolna péct do trouby předehřáté asi na 150 stupňů Celsia při pootevřených dvířkách, aby vlhkost mohla ze směsi snadněji odcházet.
"Zkazil" jsem tím dvě manželky i současnou partnerku a infikoval jsem touto vášní, zdá se, starší dceru. Ta mladší žije na Sardinii a tam se u nich zase vyřádím na rybách, hlavonožcích, škeblích, sýrech a zelenině. I když asi umím uvařit chutně a vzhledně ledacos, vrcholem prý je moje houbová omáčka, pro kterou se chodí s hrnci a které, když rostou houby pořádně, vařívám devítilitrový kastrol i několikrát za sezonu.
Pečená ricotta
Nakonec jsem ani já nenasadil "chlapsky pořádný kus masa", ale lehké syté jídlo vhodné pro léto (doufejme, že ještě přijde) a pro každého.
Pečená riccotta s olivami, sušenými rajčaty a tymiánem pro 2 osoby
Pro 2 osoby potřebujeme: 350 g ricotty, 1 celé vejce, hrst černých vypeckovaných oliv, asi stejné množství sušených rajčat v oleji, čerstvý tymián, bílý pepř, mořskou sůl a olivový olej extra virgine.
Dobře okapané olivy nakrájíme na kolečka, ne příliš tenká, aby se při míchání zbytečně nelámala. Dále nakrájíme dobře okapaná a od přebytečného oleje osušená rajčata na tenké proužky, odrhneme tymiánové lístky ze stonků. Lehce prošleháme vejce a v míse vše spojíme s ricottou. Přidáme sůl a čerstvě mletý bílý pepř podle chuti, s bílým pepřem to však nepřeháníme.
Pokud nemáme ricottu koupenou již odkapanou, dáme ji předem na pár hodin odkapat v sítku do ledničky. Směs vtlačíme pečlivě do lehounce máslem či olejem vymazané formy. Používám varné sklo, protože lze lehce kontrolovat pečlivost přilnutí ke stěnám pro pozdější pěkný vzhled pokrmu.
Povrch rovněž pečlivě uhladíme do roviny, například vlhkou lžící. Dáme zvolna péct do trouby předehřáté přibližně na 150 °C při pootevřených dvířkách, aby vlhkost mohla ze směsi snadněji odcházet. V této fázi jde spíše o ztuhnutí hmoty a její řádné prohřátí.
Nakrájíme dobře okapaná a ještě od přebytečného oleje osušená rajčata na tenké proužky.
Asi po 45 minutách lehce zapečenou ricottu vyjmeme z trouby, nastavíme teplotu na 200 °C, ricottu vyklopíme na olejem lehce zakápnutý plech a dopečeme ještě 15 minut nebo odhadem podle barvy, která se nám zamlouvá.
Vzhledem k tomu, že i úplně syrová směs je lahodná a poživatelná, stačí to vyloženě nespálit. Pečeme proto od začátku ve střední poloze roštu. Máme-li troubu s ventilací, využijeme ji a přiměřeně upravíme časy pečení.
Hotovou pečenou ricottu pokropíme kolem dokola olivovým olejem a podáváme obloženou zbylými olivami a grilovanými cherry rajčaty s tymiánem, které si v průběhu pečení připravíme. Přílohou nám budiž výhradně čerstvé pečivo "italského" typu, ciabatta, toskánský chléb. I dobrá bageta potěší. A samozřejmě salátek!
K rajčatům, olivám a tymiánu přidáme sůl a čerstvě mletý bílý pepř podle chuti.
Lehce prošleháme vejce a v míse vše spojíme s ricottou.
Poznámka: Pokud se vás sejde náhle víc, nemáte dost ricotty nebo nechcete utrácet a potřebujete kilogram či víc základní hmoty, použijte dobře vykapaný jemný tvaroh v poměru zhruba 3:2. Ricotty by mělo být víc. Dělal jsem to už takto dvakrát a některým hostům to chutnalo (jemnější) víc než jen z ricotty.
Pečte pak například v srnčím hřbetu nebo velké pečicí skleněné míse. Zkuste i formu na bábovku, výška vrstvy by však neměla být menší než 7 cm. Kdybyste chtěli upečenou hmotu servírovat za studena, jako třeba součást obložené mísy, nakrájejte předem sušená rajčata na malé kostičky. Nůž, který s olivami nebude mít problém, nenarazí na houževnatější rajčata a nebudete mít plátky potrhané.
Není trouba jako trouba
Pokud jde o troubu použitou při pečení, je pro mne osobní tragédií. Hlavně proto, že majitel domu při rekonstrukci domovních rozvodů odpojil přípojku na plyn, vše elektrizoval a byt bez ptaní "vybavil" jednotným typem sporáku.
Po přibližně 45 minutách lehce zapečenou ricottu vyjmeme z trouby.
Ricottu vyklopíme na olejem lehce zakápnutý plech a dopečeme ještě přibližně 15 minut.
Elektrický proud není u trouby sice žádná katastrofa, spíše naopak, ta nastává při použití sklokeramických plotýnek horní části. Čekat hodinu na var vody na špagety, nebo dokonce se pokusit o rozpálení pánve na steak je na tomto sporáku prokletím.
Navíc ve chvíli, kdy TO už jakžtakž hřeje, automatika vám plotýnku vypne přesně v okamžiku položení masa do pánve. Pokoušet se o steak je tak hazard se surovinou. Po dvou dnech jsem měl jasno a sporák "zazdil" pod novou pracovní desku, plotýnky odpojil pro případ požáru, ponechal v provozu jen troubu, nad sporák jsem umístil elektrický stolní gril a odsavač.
Vše ostatní vařím na protější straně linky na dvouplotýnkové indukci (plus odsavač). Paráda. Ale plynové hořáky ani indukce vždy nenahradí. Přibude asi 10 kg propanbutanová a 7 kW hořák.
Trouba je vybavena ventilátorem i grilem, ale dvířka se jednoho dne rozhodla nedovírat. A to ani po dvojím rozebrání. V případě mnou uvedeného receptu se to v první fázi pečení docela hodí, v ostatních případech si pomáhám smetákovou tyčí zapřenou o protější stranu linky. Naštěstí se kuchyň bude brzy rozšiřovat a inovovat. Ještě vydržím. Foto přikládám, smeták jsem vynechal.
A tak konec chvástání. Howgh. Zdravím všechny a loučím se s pozdravem: Dobrému jídlu zdar!
Karel Gruna (zvaný Geerten)
Nejlepší recept z vaší troubyPříspěvky do soutěže bylo nutné zaslat nejpozději do 10. června 2013, a to e-mailem na adresu bydleni@idnes.cz. Měly obsahovat:
K fotografiím se přidával také text: recept, suroviny, postup přípravy, použitý typ trouby a programy a teploty včetně "vychytávek", pokud byly použity. Soutěžící měli také připsat, kdo či co je k vaření přivedlo, případně jejich zkušenosti s vařením a pečením v troubě. Jednotlivé příspěvky zveřejní redakce nejpozději do 17. června 2013, porota vybere deset nejlepších. Z těchto finalistů vyberou čtenáři vítěze hlasováním v anketě, která proběhne v termínu od 24. do 30. 6. 2013. Bližší informace k soutěži zde. Výherce získá vestavnou parní troubu AEG – BS731440NM v hodnotě 35 281 Kč, dalších devět finalistů pak voucher na kulinářský kurz ve škole vaření Laboratorio Scuola di Cucina podle vlastního výběru v hodnotě 3 250 Kč z nabídky Perfect dinner na www.cucina.cz.  Upozornění: Příspěvky s nekvalitními fotografiemi či neúplnými podklady nemohou být zveřejněny, redakce si vyhrazuje i výběr příspěvků k zařazení. |
