Pokud máte rádi ryby, pak těžko budete hledat lepší způsob přípravy než právě v parní troubě, na kterou zejména v případě ryb nedají profesionálové dopustit. To ví velmi dobře i šéfkuchař Jan Kvasnička, který připravuje recepty pro naši soutěž Staňte se králem kuchyně.
Jan KvasničkaAbsolvent Kulinářské akademie Asociace kuchařů a cukrářů ČR, medailista tuzemských soutěží Gastro junior (2001 až 2003). Jednatřicetiletý šéfkuchař restaurace AvantGarde má za sebou působení v Zdenek ́s Oyster Baru v Malé Štupartské, v restauraci Kampa Park, Villa Richter i ve Francouzské restauraci Obecního domu. Absolvoval i stáž v tříhvězdičkové michelinské restauraci Aqua v německém Wolfsburgu. Výrazně ho ovlivnila Austrálie, kde pracoval ve špičkových podnicích (Forty One či Iceberg v Sydney). Má rád moderní zdravou kuchyni i kombinaci různých kuchyní. |
Důvodů, proč profesionální kuchaři dávají přednost parní troubě i u sebe doma, nejen v restauraci, je několik. Předně - nepotřebujete tuk, barva a chuť potravin se nezmění (ideální pro zeleninu) a pokrm si zachová maximální množství vitaminů i minerálů. Bohatě si totiž vystačíte s teplotou kolem 80 °C. Pára a nízká teplota brání vysušení masa, hmotnost zůstane téměř stejná.
S pomocí teplotní sondy nepřekročíte doporučenou teplotu přípravy, hlasový signál vás dostatečně důrazně upozorní na to, že je hotovo. To platí jak o rybě, tak také o velkých kusech pečeně nebo huse... Odhadnout, kdy je maso hotové, a tedy měkké, není vůbec jednoduché. Můžete se s tím setkat i ve spoustě restaurací, které nepoužívají konvektomat neboli parní troubu pro profesionály...
Parní troubu ocení i ti, kteří mají rádi pořádek, a to i uvnitř trouby. Žádné napečené vrstvy omastku! Parní trouba se dostala mezi kuchyňskými spotřebiči tam, kde byla před lety myčka. Dnes si většina lidí už nedovede domácnost bez tohoto pomocníka pro mytí nádobí představit.
Nedůvěra k parní troubě mizí v okamžiku, kdy se s ní lidé setkají u přátel a ochutnají jídlo v ní připravené, nebo třeba na kurzu vaření. A právě takový kurz můžete vyhrát i v naší soutěži.
Multifunkční parní trouba vám nahradí i klasickou teplovzdušnou a mikrovlnnou troubu, a také gril.
V dnešním receptu je však použita pouze „čistá pára“, která je vhodná pro ryby. Ty sice mohou někomu připadat příliš dietní, ale třeba takový losos nahradí klidně i tučná masa, což v případě rillettes znamená vepřový bůček nebo kachnu.
Na slavném francouzském receptu pocházejícím z oblasti Touraine (první zmínka o něm je už z roku 1480 a zmiňuje se o něm i slavný spisovatel François Rabelais) si dodnes pochutnávají na celém světě.
Jenže čas jsou peníze (kdo by čekal na pomazánku osm hodin, než se připraví, rillettes je vlastně pomazánka z „rozpuštěného“ masa) a lékaři vraští přísně obočí nad bůčkem... Šéfkuchaři po celém světě proto používají v tomto receptu několik úprav, aby odpovídal moderní gastronomii.
Další zajímavé recepty pro přípravu pokrmů v parní troubě najdete zde.
Rillettes z lososa (lososová pomazánka)
Počet porcí: 4
Režim: Vaření v páře
Teplota: 80° C
Čas vaření: podle sondy nastavené na 55° C
Ingredience:
150 g lososa bez kůže a bez kostí (steak)
100 g uzeného lososa
1 lžíce zakysané smetany
1 šalotka
1⁄2 citronu
olivový olej
snítka kopru, snítka tymiánu
sůl, pepř
30 g lososového kaviáru
Steak z lososa potřeme olivovým olejem a osolíme.
Steak přendáme na plech, do středu ryby zapíchneme teplotní sondu.
Hotového lososa v misce natrháme na drobné kousky.
Steak z lososa potřeme olivovým olejem, osolíme a obalíme v nasekaném kopru a tymiánu. Každou bylinku připravte zvlášť, kopr by zbytečně pouštěl šťávu! Pak steak přendáme na plech vyložený pečicím papírem, do středu ryby zapíchneme teplotní sondu a dáme do předehřáté trouby na režim Vaření v páře 80 °C a sondu nastavíme na 55 °C.
Hotového lososa necháme vychladnout a poté jej v misce natrháme na drobné kousky. Přidáme uzeného lososa nasekaného na kostičky a šalotku nasekanou nadrobno.
Vmícháme zakysanou smetanu, lžičku olivového oleje, šťávu z půlky citronu. Osolíme, opepříme a podáváme s opečeným toustovým chlebem a lososovým kaviárem.
Pokud byste připravovali pomazánku pro více hostů z většího množství surovin, vyplatí se robot. Pro tyto případy má třeba robot Electrolux Assistent mísu s objemem 2,9 l (větší má dokonce 4,8 l).
Bližší podmínky soutěže Staňte se králem kuchyněBližší podmínky soutěže Staňte se králem kuchyně Od 13. října do 3. listopadu přináší web Bydlení.idnes.cz ve spolupráci s firmou Electrolux soutěž, jejíž součástí jsou zajímavé recepty a informace k vaření páře, na indukci i k využití kuchyňského robota. V článku 3. listopadu si můžete vyzkoušet, co jste si zapamatovali: stačí odpovědět správně na pět otázek v testu (u každé budete mít tři možnosti). Vedle článků můžete pro správné odpovědi využít i webové stránky www.pecemevpare.cz nebo Electrolux. Deset vylosovaných (k zařazení do slosování je podmínkou odpovědět správně na všechny otázky) pak získá atraktivní ceny: 1. místo: vestavná trouba Electrolux EOB8751AOX v hodnotě 24 990 Kč vč. DPH  Hlavní výhra v soutěži: vestavná trouba Electrolux EOB8751AOX v hodnotě 24 990 Kč. Má tři stupně vaření v páře, včetně 100% čisté páry, díky kterým můžete zvolit ten správný pro každé jídlo. Je o 10 % energeticky úspornější než spotřebiče energetické třídy A. To proto, že je její vnitřek velmi dobře odizolovaný a vícevrstvé sklo dvířek s teplovzdorným pláštěm zajišťuje dodatečnou ochranu proti úniku tepla. |
