U grilu s Filipem a Ondřejem: Ananas posypte chilli. Budete překvapeni

Obliba grilování rok od roku stoupá a my se stáváme náročnějšími. Už nám nestačí prostě jen položit na rošt grilu nějakou uzeninu nebo kus masa a opéct ho. Chceme jídlo připravit správně, vyzkoušet neotřelé recepty. A nejen ty s vepřovým či kuřecím masem. Grilovat se dá totiž prakticky všechno, včetně ovoce a zeleniny.

Jaké maso vybrat
V největší oblibě ale přece jenom zůstává maso. Jedno jaké, vždy by ale mělo být kvalitní. Nejčastěji na našem talíři končí vepřové. Na grilování se nejvíce hodí krkovice - je šťavnatá, dále vepřová panenka nebo kotleta. Kýtu raději vynechejte, je příliš suchá.

Hned v závěsu za vepřovým stojí v žebříčku obliby kuřecí maso, a dnes již také ryby. Z kuřete se pro gril hodí nejlépe vykostěná stehna, křídla, ale i prsní řízky ideálně s kůží. Rybu můžete vybrat jakoukoliv. Nejlepší je, když se nerozpadá a má kůži.

Labužníci sáhnou i po hovězím, přesněji po svíčkové nebo nižším roštěnci, ale třeba i po skopovém mase či zvěřině.

Jak maso připravit
„Nikdy ale maso předem nesolte,“ upozorňuje Filip Sajler z Čerstvé školy vaření, kterého znáte mimo jiné také z televizního pořadu Kluci v akci. „Sůl totiž vytahuje vodu, a tím ho vysušuje.“ Namarinovat se naopak může.

Základem marinády je olej nebo nějaká tekutina, kterou můžete doplnit ingrediencemi zcela podle chuti. Nejčastěji se používají různé druhy koření, dále například česnek, víno, pivo, bylinky, pasty, ale třeba i med či povidla. Fantazii se zkrátka meze nekladou. „Pozor ale, abyste ‚nepřebili‘ původní chuť masa, marináda je doplněk,“ varuje Filip Sajler.

A jak dlouho maso marinovat? To záleží na druhu masa, velikosti kusů, které chcete připravovat, na vašich chutích, ale také na tom, jak výrazná marináda je. „Když je ostřejší, stačí do ní maso naložit skutečně jen na pár hodin,“ doplňuje Ondřej Slanina, druhý z protagonistů Čerstvé školy vaření.

Od mnoha kuchařů však uslyšíte, že ideální je nechat maso v marinádě přes noc. Zlatá střední cesta - tedy pár hodin - bude tedy určitě také správná.

Jak správně grilovat na dřevěném uhlí
Uhlíky nasypte na dno grilu do tvaru pyramidy a mezi ně vložte podpalovač. Uhlí nechte rozžhavit přibližně tři čtvrtě hodiny.

Poté ho rozhrňte po celé ploše grilu do výšky zhruba pět centimetrů. A můžete začít grilovat. Očištěnou grilovací mřížku potřete olejem, aby se maso nepřichytávalo.

Pokrmy pokládejte na gril vždy, až bude uhlí dostatečně rozpálené. Nikdy však ne do plamenů. Jak silný má žár být, záleží na typu jídla, které budete připravovat.

Když je uhlí řeřavě rudé, dosáhlo nejvyššího žáru. To je ten pravý okamžik pro prudké opékání tenkých plátků masa nebo rybích filet.

Jinak se většina jídel griluje pouze na mírném žáru, tedy když jsou uhlíky pokryty silnou vrstvou popela. Když vyhasnou zcela, přichází čas na zeleninu a ovoce.

A kam pokrm na gril položit? Přímo nad dřevěným uhlím se grilují jídla s dobou přípravy do půl hodiny, třeba steaky. Déle se dělají například velké kusy masa, drůbež či zelenina. Ty proto naopak nepřipravujte přímo nad uhlím.

Zvolíte-li gril s poklopem a zavřete ho, šíří se teplo po celé ploše a cirkulující horký vzduch opéká pokrm rovnoměrně ze všech stran.

Jak maso grilovat
Samotné grilování by mělo probíhat pomalu a spíš pouze při nižších teplotách. „Na začátku je ale dobré maso prudce opéct,“ popisuje Filip Sajler.

„Tím se na povrchu udělá kůrčička a šťáva zůstane ‚uzavřena‘ uvnitř. Poté maso dopékáme na oblíbený stupeň propečení, u každého masa je to trochu jiné.“ Proto také do masa během přípravy nepícháme třeba vidličkou či nožem. Šťáva by vytekla a maso by bylo suché. Na obracení používejte kleště.

Grilujeme ryby
To platí i pro ryby. „Rybí maso je hodně křehké a má tendenci se rozpadat. Nejlepší je grilovat rybu vcelku,“ vysvětluje Ondřej Slanina. Ještě lepší je grilovat rybu ve speciálních drátěných kleštích, které se uzavřou. Pak ji otočíme bez problémů.

Filip a Ondřej

Filip Sajler (*1979)
Kuchař ze show České televize o vaření „Kluci v akci“.Má za sebou řadu pracovních zkušeností z prestižních restaurací v USA, Německu i v České republice. Tři roky byl kapitánem Pražského regionálního týmu a nyní je členem Českého národního kulinářského týmu. Je držitelem řady ocenění z kuchařských soutěží (Basilej, Luxenbourg, Singapur, Stuttgart, ScotHot Glasgow, bronzová medaile z kuchařské olympiády v Erfurtu...) V současnosti majitel cateringové společnosti Perfect Catering. Koníčky: sport (florbal, snowboard, wakeboard...), hudba (zejména hip hop), automobily a rychlá jízdaMotto: „Kdo je připraven, není překvapen.“
Citát: „Vaření miluje - jednoduše a rychle, zapomeňte na dřinu, to je minulost, vaření je hlavně zábava.“

Ondřej Slanina (*1984)
Kuchař ze show České televize o vaření „Kluci v akci“.Přes své mládí má praxi z mnoha velkých pražských restaurací a byl také členem Pražského kulinářského týmu, se kterým mimo jiné získal například bronzovou medaili z kuchařské olympiády v Erfurtu. V současnosti je profesionálním lektorem a gastronomickým poradcem a provozovatelem horského hotýlku Kladenka. Koníčky: bowling a ženyMotto: „Neznám slovo nejde.“
Citát: „Za to, že se věnuji vaření, asi může hlavně Sváťa Kuřátko. Myslím, že jsem se rozhodl právě v době, kdy jsem viděl reprízu seriálu Utrpení kuchaře Svatopluka,“ říká s lehkým úsměvem.

Další variantou je zabalit rybu do alobalu. Nebo ji můžete položit na hliníkovou misku. Pokud máte rádi především ryby, pak zvažte pořízení plynového nebo elektrického grilu, kde se dá dobře regulovat teplota. Dobré je vždy grilovat rybu s kůží.

Příprava je prakticky stejná jako u jiných druhů masa - tedy lze marinovat nebo potírat vonnými oleji či marinádou. Opět platí nepřebít chuť ryby. Fantazii se ani v tomto případě meze nekladou.

Namarinovanou rybu dejte do lednice a nechte ji tam až do začátku grilování. Než ji položíte na rošt, je potřeba ji osušit. Rybu grilujte z obou stran dozlatova.

„In“ je zelenina
Jako přílohu můžete podávat zeleninu, třeba opět grilovanou. Nejoblíbenější jsou cukety, lilky, papriky, rajčata a v poslední době také kukuřice. Báječná příloha k masu je ananas či banán.

„Zelenina se nakrájí na kousky či plátky, rajčata a kukuřice mohou zůstat i celé,“ říká Filip Sajler. „Grilovat můžete bez ochucení a pouze na závěr ji zakápnout máslem i ochuceným vonným olejem nebo marinádou, aby se ovoněla a nebyla suchá.“ A nebo můžete i zeleninu marinovat.

Vhodný čas pro přípravu je ke konci grilování, kdy již není dřevěné uhlí tak rozžhavené. U plynových a elektrických grilů stáhneme teplotu níž než při pečení masa.

Griluje se jen pár minut. „Neměla by být totiž nikdy rozvařená, ale ‚na skus‘,“ vysvětluje Filip Sajler. Podávat můžeme zeleninu s různými studenými omáčkami či dipy.

Jak správně grilovat na lávových kamenech
Než začnete grilovat, zkontrolujte funkčnost trysek, hořáků a propanbutanového napájení z lahve či kartuše. Kameny rozmístěte rovnoměrně v jedné vrstvě, aby zůstaly mezery pro proudění tepla.

Gril zapněte na maximální výkon, aby se kameny co nejrychleji rozehřály. Po 10 až 15 minutách můžete začít grilovat. Před grilováním potřete grilovací rošt trochou oleje, aby se maso nepřichytávalo.

Po ukončení nahřejte kameny opět na nejvyšší výkon po dobu alespoň 5 minut. Tím se vyčistí od případných zbytků jídla.

Grilovaná jablka s tvarohem (4 porce)

Zveme vás na skvělý grilovaný dezert. Jablka můžete připravovat i po celý rok v troubě zapnuté na grilování.

Budete potřebovat: 2 velká jablka, 40 g másla 2 káv. lžičky mleté skořice 4 cl rumu nebo brandy200 g měkkého tvarohu 40 g moučkového cukru 50 g rozinek

1. Tvaroh smícháme s cukrem, rozinkami a brandy. Nezapomeňte do tvarohu přidat citronovou kůru (samozřejmě vždy z dobře omytého citronu). Kůra dělá v kombinaci s rozpuštěným máslem a skořicím úplné divy.

2. Jablka rozpůlíme napříč (jako na Vánoce, když z jaderníku chceme vytvořit hvězdičku), odstraníme jádřince a položíme na gril (nejprve rozkrojenou stranou, pak stranou se slupkou), po opečení vložíme do důlku kousek másla a posypeme vanilkovým cukrem.

3. Jakmile se máslo rozpustí, sejmeme jablka z grilu a na talířku je plníme tvarohem. Jablka můžeme ozdobit mátou nebo meduňkou.

Dezert z grilu
A pak nastává čas dezertu. Co třeba ovoce? Zvolit můžete prakticky jakékoliv, třeba obyčejná jablka či hrušky. Oblíbené jsou také banány a ananas. „Ten můžete připravovat vcelku, nebo na plátky,“ popisuje Filip Sajler. „A můžete ho posypat třeba trochou chili. Budete mile překvapeni.“

Obvykle se ovoce krájí na kousky. Griluje se buď neochucené, a nebo opět marinované. „Základní ingrediencí je v tomto případě med,“ dává tip kuchař David Pátek. Další už záleží na vaší chuti. „Klasikou je skořice a vanilka, může to být ale i citronová šťáva nebo nějaký alkohol,“ dodává David Pátek.

Ovoce pokládáme na rošt, až když je jeho teplota velmi nízká, u plynových grilujeme jen na mírném plameni. Hotové bude v okamžiku, kdy bude mít nazlátlou kůrku. Pak už se do něj můžete pustit.