Klávesové zkratky na tomto webu - základní­
Přeskočit hlavičku portálu

Podzim v kuchyni

aktualizováno 
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu.
Český kuchařský lexikon z roku 1939, který sestavil podle české kuchyně a kuchyně jiných národů Josef Bittermann, šéfkuchař Grandhotelu Steiner, sice tvrdí, že kančí maso je nejchutnější v září, srnec v září a v říjnu, zatímco srna v listopadu, ale jejich sezona pro většinu milovníků zvěřiny stejně začíná až v listopadu. Důvod je jasný - 3. listopadu má svátek Hubert a svatý Hubert je patron všech myslivců.

Srnčí kýta na smetaně s jemným knedlíkem a brusinkami

4 porce * 600 g srnčí kýty * 40 g anglické slaniny * sůl * vegeta * 100 g tuku * 200 g mrkve, celeru a petržele * 100 g cibule * 0,1 dcl octa * 2 g divokého koření (bobkový list, pepř celý, nové koření) * 40 g hladké mouky * 1 citron * 3 g jalovce * 8 g cukru * 0,15 dcl mléka * 0,5 dcl smetany * 0,2 dcl bílého vína * 20 g brusinkového kompotu * 100 g slaniny * 3 g tymiánu * 50 g žampionů

Srnčí kýtu prošpikujeme slaninou, aby byla šťavnatá. Kořenovou zeleninu nakrájíme na menší plátky, přidáme divoké koření, jalovec a tymián, zalijeme stolním olejem a bílým vínem. Osolené našpikované maso vložíme do takto připravené zeleniny a zatížíme. V chladu necháme jeden den uležet. Druhý den maso vyjmeme a po všech stranách zprudka opečeme. Kořenovou zeleninu restujeme do zlatova na zbylém tuku. Přidáme cibuli a dále restujeme. Když je vše do zlatova, dochutíme cukrem, solí a vegetou. Zastříkneme octem a dolijeme vodou. Vložíme opečené maso a dusíme do měkka. Pak maso vyjmeme a do základu nalijeme mléko s hladkou moukou a za stálého míchání přivedeme do varu. Je-li moc husté, přidáme mléko, vaříme asi půl hodiny. Nakonec zjemníme smetanou. Dochutíme citronovou šťávou, cukrem, solí a propasírujeme vše přes hustý cedník. Jako vložku do omáčky orestujeme žampiony s anglickou slaninou. Podáváme s jemným knedlíkem a plátkem citronu, šlehačkou a brusinkami.

Jemný knedlík:

Nakrájíme jeden toastový chléb na kostičky, přidáme sůl, muškátový květ, vegetu, nasekanou petrželku, jedno vejce, a to vše zakapeme asi jedním dcl mléka a vytvoříme těsto. To zabalíme do průhledné potravinové fólie ve tvaru knedlíku a dáme vařit asi na 15-18 minut do vroucí vody. Knedlíky vyjmeme, lehce vychladlé rozbalíme a pomažeme máslem.

Zvěřinová paštika s brusinkovou omáčkou a pomeranči s buketem salátu

4 porce * 200 g zvěřinového ořezu (na guláš) * 100 g vepřové plece * bazalka, tymián, estragon, majoránka, černý pepř mletý * 0,5 dcl červeného vína 0,2 dcl koňaku * 0,5 dcl smetany * 1 bílek * 300 g anglické slaniny * 100 g brusinkového kompotu * 100 g pomeranče * 100 g citronu * 1 hlávkový salát * 50 g cukru * sůl, vegeta * 50 g špeku (hřbetní sádlo neuzené) * 1 menší cibule

Maso očištěné od šlach společně s cibulí a špekem nakrájíme na menší kousky. Vše naložíme v koření, soli, vegetě, víně a koňaku. Jeden den necháme uležet. Druhý den naložené maso rozmixujeme na fáš (jemně umeleme) a přidáme jako pojidlo bílek a smetanu. Syrová hmota by měla být výrazněji ochucená po použitých surovinách. Formu lehce vytřeme olejem a "vysteleme" průhlednou potravinovou fólií, pak dobře přilne. Formu vyložíme nakrájenými plátky anglické slaniny nebo šunky. Mozaika: V řezu paštiky lze vytvářet mozaiku, například do hotové fáše zamícháme kapary nebo opečeme váleček kuřecích prsou nebo žampiony a podobně. Fáš dáme do stříkacího pytlíku a naplníme formu až po okraj. Na vršek poklademe anglickou slaninu nebo šunku a uzavřeme potravinovou fólií. Takto naplněnou formu dáme na plech do vodní lázně a přikryjeme alobalem. Pečeme v troubě při 160 stupních Celsia asi 40 minut. Délka pečení závisí na velikosti formy. Hotovou paštiku poznáme tak, že je na omak tvrdá. Po vyjmutí z vodní lázně sundáme alobal a formu ihned zatížíme. Necháme vychladnout, vyjmeme z formy a přebalíme.

Brusinková omáčka: Nastrouhanou kůru z citronu a pomeranče spaříme ve vodě. Spařenou kůru scedíme a propláchneme ve studené vodě. Z citronu a pomeranče vymačkáme šťávu. Ke šťávě a kůře přidáme brusinkový kompot, červené víno, sůl. Vše přivedeme k bodu varu a malinko zahustíme kukuřičným škrobem. Nakonec můžeme přidat jakýkoliv ovocný likér (cassis, griotku apod.)

Kančí ragú s bramborovými resty

4 porce * 600 g kančí plece * 200 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) * 50 g cibule 100 g tuku * 1 citron * 5 g divokého koření (bobkový list, nové koření, pepř celý) * 0,5 dcl červeného vína * půl lžíce rajčatového protlaku * půl lžíce rybízového džemu * půl lžíce švestkových povidel * půl lžíce brusinkového kompotu * 30 g kukuřičného škrobu * sůl, vegeta * 0,01 dcl octa * půl lžíce cukru * 5 g jalovce * 50 g másla

Bramborové resty (polotovar) Kančí plec nakrájíme na kostky a okořeníme solí, vegetou, rozdrceným divokým kořením a jalovcem. Kořenovou zeleninu restujeme do tmava, cibuli dodáme trochu později, protože je dříve hotová. Za neustálého míchání přidáme cukr, který karamelizuje, sůl, vegetu, protlak, džem, povidla, brusinkový kompot, divoké koření, jalovec a zastříkáváme červeným vínem. Když je základ dostatečně tmavý, zalijeme ho vodou a přidáme okořeněné maso. Dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme. Výpek zalijeme vodou, zahustíme škrobem, přivedeme do varu a dochutíme. Propasírujeme přes jemný cedník na měkké maso. Převaříme i s masem a zjemníme tím, že navrch přidáme plátky másla. Jak jste si všimli, některé omáčky zahušťuji kukuřičným škrobem. Prášek se rozmíchá v trošce vody a teprve tuto hustou kašičku používám na zahušťování. Hustota se vždy ukáže jen při bodu varu. Výhoda? Za prvé je pokrm lehčeji stravitelný, za druhé neobsahuje lepek jako mouka a za třetí se nemusí dlouho vařit! Vinný lístek podle Jiřího Kačerovského z restaurace Lví dvůr

Ke zvěřinové paštice doporučuji pro její výraznou kořeněnou vůni a jemnou delikátní chuť, zvláště aromatický a chuťově bohatý Tramín 98 z Habánských sklepů Velké Bílovice z Velkopopovické oblasti. Svou příjemně uhlazenou kyselinou vhodně doplní tento pokrm.

S vůní divokého koření, které doslova vyzařuje z kančího ragů, se dobře doplňuje Lello 98 z oblasti Douro v severním Portugalsku. Toto víno má skvostně sytou granátovou barvu a výraznou vůni zralého a šťavnatého ovoce. Chutná úžasně jemně díky nižšímu obsahu tříslovin.

Kombinace šťavnaté srnčí kýty a smetanové omáčky si zaslouží doporučit Svatovavřinecké 98 z Habánských sklepů z Velkopavlovické oblasti, které se pyšní nádhernou rubínovogranátovou barvou, nazrálou, lehce kořenou vůní s tóny černého bezu a černých třešní a svou jemnou a sametovou chutí, jež získalo delším naležením v lahvi.






Nejčtenější

Prostor v rodinném domě zatím majitelé používají jako sklad.
Ze skladu, jehož dispozice vypadá jako porce pizzy, vznikne garsonka

Malý, ale šikovný. Tak by si představovala své bydlení dvaadvacetiletá Katka. Chce si zrekonstruovat nebytový prostor, který je součástí rodinného domu....  celý článek

Firma vlastní dům od roku 1994. Náklady na projekt dosahují podle společnosti...
Hotovo, parcela je volná. Z domu na Václavském náměstí nic nezůstalo

Na rohu Václavského náměstí a Opletalovy ulice v Praze už skončila demolice nadzemní části rohového domu č. 47. Parcela se připravuje k stavbě skleněného...  celý článek

Uvnitř třípodlažního domu se čtyřmi ložnicemi a čtyřmi koupelnami je kromě...
Rodinné sídlo se utápí v borovém lese. Snový domov je dokonalým úkrytem

V lesích nedaleko litevského Kaunasu stojí vila s bazénem. Oázu z lakované oceli si nechali postavit manželé se třemi dětmi. Uvnitř domu má rodina prostorný...  celý článek

Mlýn pochází už z roku 1767. Původně dvoupodlažní stavba se během doby...
Unikátní mlýn funguje jako za starých časů, stojí už 250 let

Novou atrakcí pro turisty se v Krkonoších stává Janatův mlýn v Buřanech na Semilsku. Letos slaví 250 let od první zmínky o jeho stavbě, patří mezi národní...  celý článek

Emauzy. Na klášter a kostel dopadly tři ničivé zápalné pumy, každá o váze 227...
Zmizelá krása Česka. Když záhuba stavebních skvostů bolí

Když v srpnu 1881 vyhořelo Národní divadlo, matka malířky Zdenky Braunerové napsala Antonínu Chittussimu: „Plakala jsem jako dítě. V Čechách bylo v té chvíli...  celý článek

Další z rubriky

Pokud se na pánvi smaží, plocha s patentovanou  úpravou SensoRed je pouze...
Kuchyňské trendy opisují od profesionálů, někdy jde ale jen o módu

Evropa propadla euforii z domácího vaření a pečení. A také nutnosti dodržování pitného režimu. Jen tak si lze vysvětlit letošní nabídku únorového veletrhu...  celý článek

Nákupy s OnaDnes
Využijte slevy při nákupech s Ona DNES. Tipy pro dům i byt

Už v pondělí 19. října startuje týden zlevněných nákupů s Ona DNES. V pondělní MF DNES najdete více než stovku kuponů, s nimiž se můžete vypravit i pro...  celý článek

Kuchyň Zeyko kombinující masiv s tmavě šedým pracovním plátem
I v kuchyních dnes vládne 50 odstínů šedi. Zkuste se inspirovat

Betonové povrchy a široká škála šedých odstínů, to je velký trend současných kuchyní. Nadále se sice objevují i bílé v lesklém či polomatném provedení, používá...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.