Nehádejte se v kuchyni, když držíte japonský nůž. Je ostrý jako meč samuraje

Nože se vyrábějí v japonském městečku Ečizen už od roku 1337. Stejná technologie se používala i pro samurajské meče, jeden ze symbolů Japonska. Symbolem současného Japonska jsou ale nože. V jejich výrobě jsou Japonci uznávanými mistry.

Ečizen, jedna z japonských nožířských metropolí, leží nedaleko bývalého hlavního města Kjóta. Už téměř sedm set let tu řemeslníci ručně vyrábějí nože ze dvou druhů kovu překládáním vysokouhlíkové svářkové oceli tavené na dřevěném uhlí. Stejná technologie se používala právě při výrobě samurajských mečů.

svářková ocel

Vzniklá zkujněním surového železa opakovaným kovářským svařováním, překládáním a prokováváním, nebo opakovaným překládáním a svařováním jednoho druhu již zkujněné oceli, aby se snížil její obsah uhlíku nebo zlepšily mechanické vlastnosti.

Zpracování ocele je fyzická náročná práce

V Ečizenu dodržují speciální tavné procesy už po staletí. Nimain hiroge neboli překládání probíhá opakovaně, dokud nevznikne potřebný počet vrstev. Mawaši hagane-zuke zase přináší dosažení jednotné tloušťky oceli, která zabezpečuje ostrost.

Kvalita ostří je dána speciální japonskou metodou tepelného zpracování, kdy je jádro z měkčí oceli obaleno ocelí tvrdou. Broušení ostří se věnují mistři v oboru, kteří se i po tříletém vyučení musí celý život zdokonalovat.

Tradiční technologie

Tradice zpracování kovů se v Japonsku datuje dlouho před objevení Ameriky. Nesoustřeďuje se jen v jednom výrobním centru, jak je tomu například v německém Solingenu. Po celé zemi jsou roztroušeny stovky dílen. Výrobky se proto mohou poměrně dost lišit, a to se týká kvality, velikosti i využití technologií.

Nožířství vnímají Japonci jinak než Evropané. Nejdůležitější je pro ně dobré duševní rozpoložení tvůrce. Teprve pak přichází technika a fyzická kondice. Na stejných principech staví také mnohá bojová umění, například budó.

Ručně kovaný nůž učihamono, symbol japonského řemeslného umění už stovky let, získal jako první nožířský výrobek národní certifikát kvality.

Následovníci starých nožířů využívají staré technologie

Technika vrstvení několika kovových plátů na sebe se již nepoužívá jen v Japonsku, ale převzalo ji také mnoho zahraničních nožířských společností, které ocenily její výjimečné vlastnosti. Nože vyrobené touto metodou jsou velmi odolné proti korozi, obrušování i mechanickému poškození.

Luxusní provedení včetně krájecího prkénka a zásuvky na uložení nožů

Blok na ukládání nožů

Kov nahrazuje keramika

Za vykročení z tradice lze označit využití vylepšených technologií při produkci keramických nožů. Vyrábějí se ze speciálního druhu keramiky s vysokým obsahem zirkonu, který je po diamantu na druhé příčce žebříčku tvrdosti. Důležité je broušení nožů, které se dělá ručně.

Tenké plátky rybího masa vyžadují jednostranné broušení čepele, tento způsob dodržují i keramické nože

Hlavní výhoda keramických nožů? Kromě toho, že jsou ideální pro sushi, nikdy nezrezaví, jsou odolné proti skvrnám a téměř je nelze ztupit, nepohlcují ani chutě a pachy krájených potravin, ovoce ani zelenina po jejich použití nezhnědne. Potraviny si navíc uchovají čerstvou chuť i důležité vitaminy a enzymy. U levnějších modelů bývá ovšem nevýhodou extrémní křehkost.

Typy nožů

Velmi praktický je víceúčelový nůž santoku (doslova znamená 'tři přednosti' nebo 'tři využití'), který je možno použít téměř na všechny druhy potravin. Deba bočo jsou nejběžnější nože na ryby a maso, jejich silnější ostří je uzpůsobené ke snadnému vykosťování.

Nůž santoku je možné použít téměř na všechny druhy potravin

V rukou japonských rybářů můžete spatřit dlouhý, tenký nůž, určený speciálně pro porcování tuňáka. K jeho použití jsou však často potřeba dva lidé. A další speciální nůž je na úhoře. Poznáte ho podle netradičního tvaru jednostranného lichoběžníku.

Nakiri bočo jsou nože s tenčí čepelí - ideální pro krájení zeleniny na tenké plátky

Nakiri bočo jsou nože s tenčí čepelí ideální pro krájení zeleniny na tenké plátky. Silnější ostří usuba bočo pak bez problému přeřízne i kost. Na rozdíl od svých západních kolegů bývají tradiční japonské nože zabroušeny jen z jedné strany, což umožňuje čistější řez, tak potřebný při přípravě sushi. Vyžaduje však větší obratnost při zacházení.

Dědictví samurajů

Japonská tradice mečířství a nožířství je těsně spjata se středověkými bojovníky samuraji. Ti si stejně jako evropští rytíři zakládali na své cti, odvaze, oddanosti a v neposlední řadě na svém meči. Meče byly symbolem moci, práva, cti, spravedlnosti a ochrany před zlem. Mezi "chladnými" zbraněmi měly zvláštní postavení, dostávaly jména a byly uctívány.

Japonští mečíři věnovali stavu své mysli velkou pozornost, protože věřili, že myšlenky a charakter mečíře se přenášejí do jeho díla. Výroba meče proto byla pojímána jako stvoření bytosti.

V Ečizenu sahají počátky ruční výroby nožů do 14. století ke kjótskému mečíři Kunijasu Čijozuruovi. Ten se přibližně před sedmi sty lety podělil o svůj um s místními kováři a založil tak tradici produkce nožů, mečů, srpů a dalších sečných nástrojů určených pro zemědělství.

Výroba vychází z historie, design nožů je současný

Podle legendy Čijozuru broušením svých nožů tvaroval sochy komainu (strážných psů umístěných před vchodem do chrámů), které následně házel do studny. Tímto rituálem chtěl údajně zajistit, aby jeho meče nebyly použity jako nástroj násilí a krveprolití, ale sloužily pouze jako symbol bojovníka.

Ečizenské nože učihamono původně vznikly ve městě Takefu nedaleko Kjóta, tehdejšího hlavního města Japonska. Jeho sloučením se sousedním Idamate později vznikl Ečizen.