Základem je univerzální nůž pro širší použití. Má ostří dlouhé 15 -18 centimetrů a silné minimálně tři milimetry. Jinak při výběru nožů přihlédněte k tomu, co nejčastěji vaříte.
„Každému vyhovuje něco jiného. Ale je dobré mít kuchařský nůž, nůž na pečivo, vykosťovací a na zeleninu. Já osobně hodně používám i nůž svačinový, což je malý nůž se zubatým ostřím bez špičky. Lze jím nakrájet pečivo, zeleninu i mazat máslo,“ popisuje zkušenosti Michal Byrtus z obchodu Kvalitnídárky.cz.
U kuchařského nože, který se hodí třeba na maso, čepel šířkou hodně přesahuje tloušťku rukojeti. Nůž na pečivo se vyznačuje dlouhým zoubkovaným ostřím. Vykosťovací nůž má čepel velmi úzkou, se špičkou ve výrazně ostrém úhlu, někdy také mírně zahnutou jako šavle.
Nože na zeleninu mají různou podobu, se širokým i úzkým ostřím, velké i malé, z oceli, keramiky i plastu, se špičkou nebo vidličkou na konci. Důležité je vybrat si takový nástroj, s nímž se vám bude dobře pracovat. Třeba na loupání brambor a krájení zeleniny je lepší malý nůž s kratší čepelí. Na salát bude lepší velký, třeba i zoubkovaný.
S dírami jděte na sýr
Často se řeší otázka, zdali ocelové nože při krájení ovoce či zeleniny ničí vitaminy v nich obsažené, nebo je to jenom marketingový tah konkurence.
„Ano, říká se to, ale byl bych s tímto tvrzením opatrný. Jestliže krájíte například jablko ocelovým nožem, na jeho povrchu určitě k nějaké chemické reakci dochází. Ale je otázkou, jestli je to relevantní pro kvalitu celého jablka,“ uvažuje Jiří Samsonek z Institutu pro testování a certifikaci.
Otázka materiálu tedy není až tak úplně zásadní, ocel velké škody nenapáchá. Ale chcete-li z ovoce a zeleniny získat opravdu maximum vitaminů, jistější bude sáhnout po keramice či plastu.
Nože vybírejte nejen podle toho, jak vám padnou do oka, ale také do ruky.
Kromě uvedených typů se můžou řadě lidí hodit i další výrobky. Třeba nože na sýr mají děrované ostří a jsou zakončené vidličkou. Nůž s ostřím japonského typu santoku je zas určený pro přípravu masa a typických jídel asijské kuchyně - ryb, suši nebo zeleniny.
Čepel je zvýšená, aby prsty kuchaře měly více místa. Tenká a ostrá čepel umožňuje krájení velmi tenkých plátků. Nože santoku se vyrábí s hladkou nebo vroubkovanou čepelí. Výška nože umožní nakrájenou surovinu nabrat na čepel a přenést do hrnce.
Plech neobstojí
Říká se, kdo šetří, má za tři, ale je třeba šetřit na správném místě. Na kuchyňských nožích by se šetřit nemělo, protože jinak se při vaření nadřete a radost je tatam. Kvalitní výrobek by měl vydržet řadu let. Poznáte ho podle použitého materiálu.
„Nekvalitní nože nejsou vyrobeny z kalené oceli, ale z ocelového plechu. Kvalitní nůž by neměl být moc pružný a u velkých nožů by se čepel neměla ohýbat vůbec,“ radí Václav Václavovic ze společnosti Simply Gastronomy.
Kvalitu zaručují také kované nože. Jsou vykované za tepla, poté přichází kalení a popouštění, tedy tepelná úprava vedoucí k větší odolnosti oceli. Dosáhne se velmi jemné struktury materiálu, po dokonalém vybroušení je zaručena dlouhá trvanlivost ostří.
Co se týká ceny, dá se koupit kvalitní kuchyňský nůž již za dvě stě korun. Ale otázkou je jeho provedení. „Do běžné domácnosti bych pořizoval kuchyňské nože v cenové relaci od 500 do 1 000 korun. Levnější bych nekupoval kvůli použitým materiálům, kde hrozí nekvalitní čepel. U dražších zase zbytečně zaplatíte za značku nebo přemrštěnou marži,“ dodává Václav Václavovic.
Délku čepele kuchyňského nože volte podle jeho použití. Nejkratší nože do 10 centimetrů se hodí na okrajování a loupání. Středně dlouhé jsou na zeleninu, ovoce nebo maso a nejdelší s čepelí kolem 25 centimetrů jsou určené například na pečivo.
Čím tvrdší, tím křehčí
Při výběru je dobré mít možnost uchopit nůž a vyzkoušet si, jestli dobře sedí v ruce. Tvar držadla by měl bránit sklouznutí ruky na čepel. Dobře si také prohlédněte ostří a vyzkoušejte jeho pevnost. Kvalitní ocelové ostří poznáte podle toho, že je lesklé, tmavší a má hladký povrch. Vysoká tvrdost materiálu znamená trvanlivější ostří. Ale je nutné počítat i s tím, že současně stoupá i jeho křehkost.
Platí to i o oblíbených keramických nožích, které jsou šetrné ke krájeným pokrmům. Keramické čepele jsou velmi ostré a při běžném používání se netupí a nerezaví. Jejich rukojeť je opatřena protiskluzovou úpravou pro bezpečné použití.
Keramiku však nedávejte do myčky, protože při prudkých nárazech na ostatní kusy nádobí by se mohlo odštípnout ostří. Raději s nimi ani nic nekrájejte na tvrdém povrchu, třeba na talíři.
Když se takový nůž ztupí, lze ho nabrousit. Slouží k tomu diamantové brousky, které lze použít i pro ostření jiných typů nožů, včetně titanových a těch z uhlíkové a nerezavějící oceli.
Velmi dobře se pracuje s noži s antiadhezním povlakem. Potraviny se k nepřilnavé čepeli nelepí a nástroje se snadno čistí. Aby se povlak při skladování nepoškodil, tyto typy mívají ochranné pouzdro.
Několik rad, aby práce s nožem byla pořád radost
Jak vypadá dobrý nůž
- Musí být těžký a dobře padnout do ruky.
- Má mít zahnuté ostří.
- Umožňuje krájet houpavým pohybem.
- Práce s ním není únavná.
Jak o nože pečovat
- Nedávejte je do myčky na nádobí, očistěte je pod tekoucí vodou a otřete dosucha.
- Ukládejte je odděleně od sebe, například v dřevěném bloku či na magnetické liště.
- Dřevěné rukojeti občas potřete olivovým olejem.
- Krájejte nejlépe na dřevěném či plastovém prkénku. Krájení na tvrdé podložce, jako je plech či skleněná deska, ničí ostří.
- Kuchyňské nože bruste na brusných kamenech k tomu určených nebo je svěřte odborníkovi.
