Příprava espresa začíná kávou. Základem je směs tvořená z větší části odrůdou robusta - někdy se však používá i arabica. Ta má nápoji dodat výrazné aroma, vyvážený poměr mezi hořkou a nakyslou chutí a také charakteristickou pěnu. Pokud ovšem není správně umletá nebo pochází z nevyčištěného mlýnku, nedokáže dobrý nápoj připravit ani pohádkový kouzelník.
"Káva na espreso by měla být jemněji umletá - ne však příliš jemná. Hrubě mletou kávou voda proteče, aniž získá správnou chuť a aroma. Při příliš jemném mletí zase espresu chybí typická jemná chuť, a příprava nápoje navíc dlouho trvá," říká Evald Kost, manažer technického oddělení Balíren Douwe Egberts. Pokud kupujete kávu už namletou, jen těžko se spletete: omyl vylučuje nápis Espresso na obalu. Některé dražší přístroje vám však mohou starosti s výběrem ušetřit: jsou totiž vybaveny mlýnkem, který si s nastavením správné jemnosti ví rady.
Voda je grunt
Druhou, neméně podstatnou složkou espresa je voda. Zdaleka nestačí, aby byla jen čistá: roli hraje i tvrdost, přítomnost chloru a teplota. Ta by se neměla příliš odchýlit od 94 stupňů Celsia. Je-li voda příliš horká, má espreso hořkou chuť, ze studenější vody zase bývá slabé, s tenkou bílou vrstvou na povrchu.
"Espreso se musí pít horké a nesmí příliš rychle vychladnout. Proto by se měl používat předem nahřátý porcelán," doporučuje Evald Kost. Přístroje pro domácnost však obvykle šálky nahřát neumějí, takže chuť podávaného nápoje závisí i na píli hostitele.
Nepřítelem espresa je chlor. Abyste se jej zbavili, můžete vodu z kohoutku nechat odstát - jednodušší však je použít balenou vodu, která chlor neobsahuje vůbec. Podmínkou je ovšem voda přírodní, neperlivá, protože bublinky oxidu uhličitého nesvědčí přístrojům na výrobu espresa.
"Důležitá je i tvrdost vody. Ta by se měla pohybovat mezi stupni šest až deset německé stupnice DH. Z měkčí vody se pořádné espreso připravit nedá," upozorňuje Evald Kost a dodává: "V domech, kde jsou staré rozvody a voda je více železitá, bývá ovšem espreso vynikající chuťově i na pohled."
Stroj na kávový protlak
Přístroj na přípravu espresa má v popisu práce protlačování horké vody vrstvou umleté a řádně upěchované kávy. Může na to jít dvěma způsoby: buď vodu žene čerpadlo, nebo rozpínající se horká voda. Odborníci dávají přednost přístrojům s rotačním čerpadlem, které se také používají v kavárnách.
"Velmi kvalitní espreso obvykle připravují přístroje pro domácnost pracující na principu odstředivky, v nichž na vodu působí - podobně jako ve ždímačce - odstředivá síla. Při tomto způsobu se káva nejlépe napění a udržuje se stálá teplota," říká Evald Kost. "Dobré espreso dokáže připravit také řada domácích přístrojů, které pracují na principu vibrační pumpy."
Dražší přístroje bývají vybaveny nádržkou, takže nemusíte znovu nalévat vodu před každým šálkem. To je praktické hlavně tam, kde se vypije několik káv denně. Objem zásobníku se pohybuje od sedmi decilitrů přibližně do jednoho a půl litru.
Pokud používáte vodu z kohoutku, potřebuje přístroj pravidelnou hygienu: nejenže vodní kámen usazený v zásobníku nevypadá hezky, ale především kazí chuť kávy.
Šest kroků k šálku tradičního espresa
- sedm gramů správně umleté kávy na jeden šálek
- čistý přístroj pro přípravu espresa
- čerstvá voda v zásobníku
- mírně stlačená káva v sítku
- teplota 94 stupňů Celsia
- předem nahřátý šálek
 Espreso byste měli pít horké a nemělo by příliš rychle vychladnout. proto se vyplatí nelenit a šálek předem nahřát. |
