Bylinkové zahrádky v octu a oleji

Fantazie i těch nejprotřelejších kuchařů se dnes jen málokdy obejde bez bylinek. Ty, ať už koupené či z vlastní sklizně, zdobí a chuťově vylepšují téměř jakýkoliv pokrm. Od jara do podzimu jsou k dostání čerstvé, po zbytek roku se většina lidí spokojí s jejich sušenou nebo mraženou podobou. Výborným způsobem, jak uchovat co nejdéle svěží chutě i vůně bylinek, je však jejich vyluhování do olejů a octů.

Ochucené oleje a octy mají své stálé místo spíše ve středomořských kuchyních. U nás se totiž zeleninovým jídlům až donedávna příliš neholdovalo. Právě na ta jsou totiž tyto pochutiny nejpříhodnější. "Z jedné misky zeleniny se dá různě aromatickými oleji a octy vytvořit během chvilky několik druhů salátů," prozrazuje kuchařka vegetariánka Jana Mlezivová z Prahy. "Použít se dají nejen na slaná kořeněná jídla. Třeba olej se skořicí a citronovou kůrou se skvěle hodí i na strouhanou mrkev či ovocné saláty. Navíc police plné lahviček naplněných bylinkami, květinami a kořením vytvářejí nejhezčí zákoutí mého bytu." Ale ani lidé upřednostňující masitou stravu nemusejí přijít zkrátka. Maso i ryby naložené dva dny v česnekovém nebo bazalkovém oleji chutnají výtečně.

Vybrat správné koření

Výroba domácích ochucených olejů je snadná a v porovnání s cenami již hotových olejových a octových "zahrádek" určitě levnější. Ani ten, kdo nemá bylinky na zahrádce či v truhlíku za oknem, není ztracen. Během léta si běžnější druhy bylin může koupit ve svazečcích v prodejnách se zeleninou. Mezi nejčastěji používané bylinky, které se nakládají čerstvé, patří běžně pěstované, jako je bazalka, saturejka, oregano, tymián, kopr, česnek, pažitka, pálivé papričky, šalvěj, estragon, máta, rozmarýn a další. Hodit se může i suché koření, například pepř, nové koření, badyán, skořice, zázvor a bobkový list. Nálevy se však dají dělat i z květů a okvětních lístků. Ty se mohou přidat v malém množství na ozdobu do kořeněných olejů. Krásně vypadají zejména ohnivě oranžové květy lichořeřišnice a k zahození nejsou ani její semena. Ta se spolu s poupaty dají nakládat jako náhražka kaparů. Jiné, jako například okvětní plátky z růží, měsíčku, slézu, se dají použít na výrobu jemných květinových octů a olejů, které jsou vhodné do ovocných salátů a používají se také pro výrobu domácí kosmetiky.

Naložit do vhodné nádoby

Pro naplnění se hodí jakékoliv skleněné nádoby, které se dají dobře utěsnit, třeba korkovými zátkami. Hezky vypadají tvarované čiré láhve, které se občas dají najít na půdách, ale i v kontejnerech se sklem. Naopak není vhodný plast ani na uzávěry, protože mohou výsledek poznamenat nepříjemnou pachutí. Láhve by měly být vyvařené. Jako základ se do nich hodí jakýkoliv rostlinný olej bez výrazné chuti. Oprané bylinky se zalijí olejem, láhev se přikryje gázou a nechá se stát dva týdny na světlém místě, nejlépe na jižním okně. Po dvou týdnech se olej scedí a je-li dostatečně silný, může se přelít do čisté láhve s vloženými snítky čerstvých bylinek. Teprve potom se zazátkuje. Pokud je olej slabý, celý proces luhování se opakuje s novou dávkou čerstvých bylinek. Při výrobě většího množství oleje je vhodné přebytky uložit na chladném a tmavém místě. Podobný postup platí i pro výrobu aromatických octů. Jako základ se používají vinné nebo jablečné octy. Protože ocet má sám o sobě hodně ostrou chuť, je vhodné bylinky nasekat a zalít je teplým, ne však vařicím octem. Láhev je dobré ihned zazátkovat korkovým špuntem a po dvou týdnech zkontrolovat. Případně celý proces opakovat. A stejně jako u oleje po posledním scezení vložit do láhve čerstvé výhonky, které hezky působí a pomohou se rychle orientovat, jaká vůně a příchuť se skrývají v láhvi. Ať už se jedná o olej nebo ocet, po dobu luhování by se mělo nádobou každý den zatřepat.

Bylinky vhodné do sladkých olejů

skořicová bazalka
citronová bazalka
různé květy nejedovatých rostlin
skořice
badyán
lemongras
citronová kůra
hřebíček

Bylinky a koření do olejů vhodných na slaná jídla:

bazalka
saturejka
oregano
tymián
šalvěj
bobkový list
papričky
česnek
kopr
zázvor
pepř
nové koření